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Indice

 

Premessa

 

Obiettivi

 

Protocollo operativo

 

Risultati

 

Conclusioni

 

Bibliografia

 

 

 

Quante volte prendendo dal nostro frigorifero un prodotto giunto alla data di scadenza indicata sulla confezione, ci siamo chiesti… ma sarà ancora buono oppure no? Ecco, Una Buona Occasione ha pensato che sia giunto il momento di fare un po’ di chiarezza su questo argomento e ha commissionato al Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali dell’Università di Torino una serie di analisi di laboratorio volte, per l’appunto, a chiarire cosa succede agli alimenti quando giungono a scadenza o alla data entro la quale, secondo le aziende produttrici, dovrebbero ‘preferibilmente’ essere consumati.

Abbiamo scelto i cibi da testare fra quelli più problematici sotto l’aspetto della conservazione (ben cinque su sei sono sottoposti al regime di scadenze di esclusiva matrice pubblica di cui abbiamo parlato sopra) e abbiamo voluto sottoporli al giudizio di assaggiatori professionisti. Più di così…

 

 

 

 

Relazione finale Progetto "Una buona occasione"

 

 

A cura di:

Vincenzo GERBIGiuseppe ZEPPAValentina ALESSANDRIAGiuseppe Munfulletto

 

 

 

 

  

 

 

 

Premessa

 

L’industria alimentare, che a livello Europeo rappresenta il primo settore manifatturiero ed a livello Nazionale il secondo, costituisce anche uno dei comparti produttivi a cui sono attribuite le più elevate produzioni di scarti. Da un recente studio da parte della FAO (2011) è emerso infatti che gli sprechi alimentari nel mondo si aggirano intorno ad 1,3 miliardi di tonnellate all’anno, equivalenti a circa un terzo della produzione globale di cibo destinato al consumo umano. Questi dati confermano quanto evidenziato da un precedente lavoro (Smil, 2004) da cui emergeva che a livello mondiale solo il 43% dei prodotti coltivati a scopo alimentare viene effettivamente consumato. Le cause di queste perdite si differenziano in relazione in funzione dell’area considerata: in un Paese in via di sviluppo le perdite sono infatti concentrate nella prima parte della filiera agroalimentare, mentre per un Paese industrializzato la maggior parte degli sprechi avviene nelle fasi finali.

 

Non esiste una definizione univoca di sprechi alimentari né a livello istituzionale né a livello della letteratura scientifica. A fare un po’ di ordine è stata la FAO dando una prima definizione di “Food Waste” e comprendendo in questa categoria “qualsiasi sostanza sana e commestibile che, invece di essere destinata al consumo umano, viene sprecata, persa, degradata o consumata da parassiti in ogni fase della filiera agroalimentare” (FAO, 1981). In un recente studio, condotto dalla Swedish Institute for Food and Technology nel 2011, è stata proposta anche la distinzione tra:

 

- “Food losses”: le perdite alimentari che si riscontrano durante le fasi di produzione agricola, post-raccolta e trasformazione degli alimenti. Dipendono principalmente dalle tecniche agricole, dalle infrastrutture, dai fattori climatici ed ambientali, dai surplus produttivi e dal rispetto degli standard di produzione e delle normative.

 

- “Food waste” : riguardano gli sprechi che avvengono durante la trasformazione industriale, la distribuzione ed il consumo finale, le cui cause sono molteplici, a partire dai limiti tecnici e strutturali della fase di trasformazione e di distribuzione fino ad arrivare agli aspetti legati, alle eccedenze di acquisti da parte del consumatore ed agli errori nella conservazione degli alimenti. E’ necessario precisare che parlando di “Food waste” si prendono in considerazione solo i prodotti che invece di essere destinati al consumo umano vengono utilizzati per l’alimentazione animale od i sottoprodotti di alimenti utilizzati in lavorazioni non alimentari.

 

 

 

In uno studio della Barilla Center for Food & Nutrition condotto nel 2012 sono state analizzate tutte le fasi della filiera agroalimentare in modo da verificare le diverse responsabilità nella creazione di “Food losses” e “Food waste”. Questo ha consentito di individuare sei fasi principali:

 

- Coltivazione, produzione agricola e raccolto: le perdite sono dovute principalmente alle condizioni climatiche, alle tecniche agricole utilizzate ed agli standard produttivi.

 

- Prima trasformazione e trasformazione industriale: in cui si possono avere scarti di tipo fisiologico e dovuti a limiti nelle tecniche e nelle tecnologie utilizzate nella trasformazione alimentare.

 

- Distribuzione: la gran parte degli sprechi è dovuta ai prodotti che restano invenduti per vari motivi (strategie di marketing, normative e standard qualitativi ed estetici)

 

- Ristorazione e consumo domestico: dovuti alle eccedenze di cibo comprato che molte volte arriva alla data di scadenza senza essere stato consumato.

 

 

 

Esaminando la situazione italiana, fino a poco tempo fa il problema degli scarti lungo la filiera alimentare non veniva preso del tutto in considerazione. I primi dati relativi a questo argomento risalgono al 2011, in cui si è stimato uno spreco di circa 20 milioni di tonnellate di cibo dal campo alla vendita, e sulla base dei dati rilevati dall’ISTAT del 2009 è stato possibile quantificare le percentuale della produzione agricola rimasta nei campi, che ammonta al 3.25% del totale. 

 

Nell’industria alimentare invece lo spreco medio ammonta al 2.6% del totale (circa 1.9 milioni di tonnellate di cibo), ripartito per i vari tipi di lavorazione. L’incidenza maggiore è da attribuire alla lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi, seguita dal settore lattiero-caseario e dei gelati. I prodotti scartati durante queste fasi possono essere stati soggetti ad errori durante i processi di lavorazione, che causano difetti per cui non risultano più conformi con lo standard produttivo. In genere vengono gestiti come rifiuti o utilizzati per la produzione di mangimi (Segrè e Falasconi, 2011).

 

Nel 2009 in Italia sono stati sprecati in questo modo circa 260.000 tonnellate di prodotti alimentari finiti, di cui circa un 40% costituito da prodotti ortofrutticoli.

 

I grandi volumi di scarti prodotti durante la filiera alimentare portano a diversi tipi di problema:

 

- Economico: lo smaltimento degli scarti risulta essere un costo aggiuntivo per le aziende che li producono.

 

- Ambientale: a causa delle emissioni di gas effetto serra durante le fasi di decomposizione di questi scarti.

 

- Etico/sociale: i grandi volumi di cibo sprecato potrebbero essere riutilizzati destinandoli alle persone più povere che non hanno la possibilità di nutrirsi regolarmente (problema di denutrizione, fame nel mondo). Circa questo argomento occorre puntualizzare che un terzo del cibo prodotto a livello globale va “perduto”, mentre ci sono statistiche che evidenziano che circa 860 milioni di persone soffrono fame nel mondo (www.fao.org).

 

 

 

Obiettivi

 

Come  evidenziato in precedenza una delle fasi che contribuiscono alla produzione di scarti è la distribuzione ed in particolare quella finale, dove vengono destinati alla distruzione oltre a prodotti difettosi, e quindi non vendibili, anche prodotti che non trovano più mercato in quanto prossimi alla scadenza.

 

Il consumatore medio infatti evita di acquistare prodotti ormai prossimi alla scadenza, ritenendoli non più idonei al consumo e decretando in questo modo il loro ritiro dal mercato e la loro distruzione con evidenti perdite economiche e sociali.

 

Lo scopo di questo progetto è stato quindi quello di verificare e dimostrare   se e come un prodotto alimentare, benché prossimo alla sua scadenza, possa mantenere inalterate le sue caratteristiche compositive, microbiologiche e sensoriali e possa quindi essere acquistato e consumato al pari di un altro dotato di  una maggiore shelf-life

 

 

 

Protocollo operativo

L’indagine è stata effettuata su sei prodotti di largo consumo con data di scadenza variabile dai pochi giorni ad alcuni mesi (latte UHT, pasta sfoglia, yogurt alla fragola, latte pastorizzato, pasta fresca ripiena, prosciutto cotto cubettato).

 

Tutti i prodotti sono stati acquistati presso un importante supermercato dell’area torinese e per ciascuna tipologia di prodotto sono state acquistate più confezioni appartenenti allo stesso lotto di produzione ed aventi la shelf-life dichiarata più lunga fra quelle disponibili.

 

In alcuni casi (latte UHT, latte pastorizzato, prosciutto cotto, pasta ripiena) sono stati esaminati i prodotti di due aziende produttrici entrambe presenti presso il centro vendita.

 

I campioni dopo il trasferimento presso i laboratori del DISAFA (effettuato mantenendo ove necessario la catena del freddo) sono stati sottoposti ad una prosecuzione della  conservazione, rispettando le modalità ottimali per ciascun prodotto.

 

In particolare il latte UHT è stato conservato in cella a 20 °C mentre tutti i restanti prodotti sono stati posti in cella refrigerata a + 5 °C.

 

Gli accertamenti analitici effettuati sono stati volti alla valutazione di indici compositivi,  microbiologici e sensoriali in grado di evidenziare una evoluzione del prodotto durante la conservazione e la presenza di differenze significative nel prodotto a fine shelf-life rispetto a quello fresco.

 

A questo fine le valutazioni sono state effettuate sul prodotto fresco appena acquistato, durante la conservazione ad intervalli regolari più o meno ampi in funzione della shelf-life dichiarata dal produttore e nel giorno della sua scadenza, od in quello immediatamente successivo.

 

Per quanto concerne gli indici chimico-fisici sono stati valutati i parametri di colore CieLab, il pH, la struttura, l’acqua libera (aw) ed il profilo dei componenti volatili mediante naso elettronico.

 

Nel caso dei parametri microbiologi l’attenzione è stata rivolta invece alla misura della carica batterica totale, dei lieviti, dei coliformi e dei batteri lattici.

I parametri chimico fisici e microbiologici utilizzati per ciascun alimento sono stati ovviamente scelti in funzione del tipo di alimento considerato, secondo la seguente tabella:

 

L’analisi del colore è stata effettuata mediante uno spettrocolorimetro Minolta CM-5, operando su cuvetta da 1 cm di percorso ottico nel caso di liquidi, o mediante una sfera integratrice di colore per i solidi.

L’analisi del pH è stata eseguita mediante un pHmetro Crison GLP21 con elettrodo pH 50-15 direttamente sul prodotto nel caso dei liquidi  o, nel caso dei solidi, disperdendo 10 g di campione  in 100 mL di acqua distillata e misurando il valore del pH sulla sospensione così ottenuta.

La determinazione dell’aw è stata effettuata con uno strumento AquaLab,  mentre per la struttura si è utilizzato un Texture Analyzer TAXT2 con sonda HDP/TPB (Figura  1).

 

 

Figura  1 - Texture Analyzer con sonda HDP/TPB nel corso della analisi strutturale della pasta sfoglia

 

 

 

La valutazione della componente volatile è stata effettuata con uno strumento Pen3 della AirSense operando direttamente sulla confezione per i prodotti solidi (Figura  2) o ponendo il campione in vials da 50 mL nel caso di liquidi (Figura  3).

 

Figura  2 – Valutazione della componente volatile in pasta fresca mediante naso elettronico

 

 

Figura  3 - Valutazione della componente volatile in latte mediante naso elettronico

 

 

 

Nella Figura  4 sono riportati a titolo di esempio i profili forniti dai 10 sensori per un campione di latte.

Ai fini della definizione delle differenze fra i campioni è stato preso in considerazione il periodo compreso fra i 50 ed i 55 secondi di acquisizione, mediando i valori per ciascun sensore.

Figura  4 – Esempio dei profili di segnale acquisiti mediante il naso elettronico

 

 

 

Tutte le valutazioni compositive sono state effettuate in triplo.

 

Nel caso delle analisi microbiologiche sono stati seguiti vari protocolli analitici in funzione della tipologia di microrganismi da evidenziare. In particolare per la conta aerobica totale è stato utilizzato il terreno PCA (Plate Count Agar, Oxoid) e le piastre sono state incubate a 30°C per 48h. I coliformi sono stati ricercati su terreno VRBL (Violet Red Bile Lactose Agar, Oxoid) e le piastre incubate a 37°C per 24h, mentre i batteri lattici sono stati ricercati su terreno MRS (Oxoid)  e incubati a 37°C per 48h. Infine per i lieviti e le muffe è stato utilizzato il terreno Agar Malto (Oxoid)  e le piastre incubate a 30°C per  5 gg.

 

Per le analisi sensoriali è stato utilizzato un gruppo di 5 assaggiatori operanti all’interno del DISAFA e con una lunga esperienza nell’assaggio.

Non potendo eseguire dei test di tipo discriminante qualitativo in quanto non applicabili alle problematiche di un monitoraggio di shelf-life, si è operato con un test di tipo discriminante quantitativo individuando dei descrittori di qualità del prodotto e chiedendone la valutazione mediante una scala edonistica a 9 punti (Figura  5).

La valutazione è stata completata da una domanda relativa alla disponibilità all’acquisto del prodotto.

Tutti i prodotti sono stati esaminati in forma anonima e, salvo la pasta ripiena, tal quali, senza subire alcuna preparazione. Nel caso della pasta ripiena è stata effettuata ovviamente la cottura utilizzando acqua naturale Valmora senza aggiunta di sale e per un tempo di circa 2-5 minuti.

Non è stato possibile esaminare sensorialmente la pasta sfoglia in quanto sarebbe stata necessaria una preparazione e quindi l’utilizzo di altri ingredienti che potevano interferire sulle caratteristiche del prodotto stesso. 

 

 

Figura  5 – Scheda utilizzata per la valutazione del gradimento e della propensione all’acquisto dei prodotti in esame.

 

 

  

Risultati

Latte UHT

 

Le prove hanno interessato campioni di latte UHT parzialmente scremato a marchio Parmalat e Carrefour.

Nella tabella seguente sono riportati i valori medi delle determinazioni compositive e microbiologiche effettuate nel corso della prova di conservazione.

 

 

Risulta evidente come non si abbiano variazioni significative della composizione e soprattutto della carica batterica correlabili al tempo di conservazione.

Il pH è di circa 6.5 con una leggera differenza fra le due aziende considerate. Tale differenza risulta particolarmente evidente a livello di colore dove il prodotto dell’azienda 2 risulta possedere un colore con tonalità più chiare in relazione ai minori valori delle tonalità rossa (a*) e gialla (b*).

Per quanto concerne l’esame sensoriale nella tabella seguente sono riportati i valori medi calcolati sui campioni esaminati al momento dell’acquisto ed al termine della fase di conservazione.

 

Anche in questo caso la conservazione non determina variazioni significative di gradimento e la propensione all’acquisto rimane inalterata. Lo scarso gradimento generale è da imputare alla particolare tipologia di prodotto (latte UHT parzialmente scremato) che risulta poco aromatico e con una scarsa struttura in bocca.

Una leggera differenza fra le aziende si evidenzia a livello dei giudizi sul colore e sul gradimento complessivo forse in relazione al colore meno ambrato che caratterizza il prodotto dell’Azienda 2.

 

I risultati forniti dal naso elettronico (Figura  6) evidenziano come il profilo volatile dei due prodotti non si modifichi in modo significativo con il procedere della conservazione confermando i risultati ottenuti con le altre determinazioni chimico-fisiche o microbiologiche.

Molto diverso invece il profilo dei due prodotti. Quello dell’Azienda 1 risulta irregolare con valori molto elevati per due sensori, il 2 ed il 7. Nel caso dell’Azienda 2 il profilo è più regolare con intensità molto bassa per tutti i sensori. Tali differenze attengono alle iniziali scelte aziendali e non sono influenzate dalla conservazione.

 

Figura  6 – Profili dei latti UHT delle due aziende determinati mediante naso elettronico nel corso della conservazione.

 

 

 

Latte pastorizzato

 

Le prove hanno interessato campioni di latte pastorizzato Alta Qualità a marchio Abit e Centrale del latte di Torino.

Nella tabella sono riportati i risultati delle analisi compositive e microbiologiche eseguite sui prodotti nel corso della conservazione.

 

I dati non evidenziano significative evoluzioni dei prodotti nel corso della conservazione benché nel caso del latte pastorizzato dell’Azienda 2 si abbia un leggero incremento della carica batterica che rimane peraltro nei limiti tecnologici.

 

Nella figura seguente (Figura  7) sono riportati i profili volatili ottenuti mediante il naso elettronico.

Benché l’intensità globale dei segnali forniti dai sensori risulti molto bassa ed inferiore a quella rilevata per i latti UHT, è evidente la similarità fra le due aziende così come l’assenza di differenze ascrivibili alla conservazione che conferma i risultati ottenuti dalle analisi compositive e microbiologiche. 

 

Figura  7 – Profili dei latti pastorizzati delle due aziende determinati mediante naso elettronico nel corso della conservazione

 

 

Per quanto concerne l’esame sensoriale nella tabella seguente sono riportati i valori medi calcolati sui campioni esaminati al momento dell’acquisto ed al termine della fase di conservazione.

 

Si tratta di prodotti molto graditi dagli assaggiatori che non hanno evidenziato variazioni significative nel corso della conservazione e la cui propensione all’acquisto è rimasta invariata anche al termine della conservazione.

 

 

  

Prosciutto cotto cubettato

 

Le prove hanno interessato campioni di prosciutto cotto cubettato a marchio Carrefour e Beretta e nella tabella sono riportati i risultati relativi alle determinazioni effettuate sugli stessi nel corso della conservazione.

 

Si rileva per i campioni di entrambe le aziende una evoluzione  per tutti i parametri considerati, in particolare per la carica di batteri lattici, che operando con produzione di acido lattico determinano il conseguente abbassamento del pH.  Non si rileva parallelamente alcun incremento di coliformi, potenzialmente patogeni, per cui si può considerare fisiologica ed accettabile l’evoluzione del prodotto.  In questa prova sono state considerate solo due aziende per cui non si può neppure generalizzarne il comportamento.

I profili della componente volatile determinati mediante il naso elettronico (Figura  8) evidenziano spiccate differenze fra i due prodotti che riguardano sia la struttura del profilo che l’intensità del segnale fornito dai vari sensori. In particolare è il prodotto dell’Azienda 2 che fornisce i segnali più elevati soprattutto al raggiungimento della data di scadenza. 

 

Figura  8 – Profili dei prosciutti cotti delle due aziende determinati mediante naso elettronico nel corso della conservazione

 

 

I risultati dell’esame sensoriale confermano in certa misura i risultati emersi dall’esame con il naso elettronico sia per quanto concerne le differenze fra le aziende (risultano meno graditi i prodotti della Azienda 2), sia riguardo all’evoluzione della componente volatile evidenziatasi per il prodotto 2.. Il gradimento e la propensione all’acquisto calano nel corso della conservazione, più che per gli altri prodotti considerati, pur rimando completamente accettabili.

 

 

 

Pasta sfoglia

 

Le prove hanno riguardato campioni di pasta sfoglia a marchio Carrefour e nella tabella sono riportati i risultati relativi alle determinazioni effettuate sugli stessi nel corso della conservazione. 

 

Il prodotto non presenta alcuna variazione significativa né di colore, come evidenziato sia dai valori CIELAb che dal DE che permane inferiore a 3 per tutto il periodo di conservazione, né dal contenuto in acqua libera.

Anche la carica batterica non presenta variazioni di rilievo.

Questa costanza sembra non trovare conferma dal punto di vista della frazione volatile valutata mediante il naso elettronico (Figura  9), ma occorre precisare che per questo prodotto la valutazione è stata fatta direttamente sulla confezione e quindi potrebbe risentire di modificazioni sulla misura indotte dall’atmosfera di conservazione e/o dal polimero utilizzato per il packaging.

 

Figura  9 – Profili dei prosciutti cotti delle due aziende determinati mediante naso elettronico nel corso della conservazione

 

 

Nella figura seguente (Figura  10) è infine riportato il grafico relativo alla prova di resistenza strutturale effettuata sulla pasta con il Texture Analyser.

L’analisi della curva consente di individuare tre valori caratterizzanti del prodotto ossia la resistenza massima alla penetrazione (A; in N), l’energia di penetrazione corrispondente all’area sottesa dalla curva (B; in mJ) e l’adesività ossia l’area della curva negativa (C; in mJ).

 

 

Figura  10 – Profilo di resistenza strutturale per la pasta sfoglia valutato mediante Texture Analyser (A-resistenza massima alla penetrazione; B-energia della penetrazione; C-adesività)

 

 

La rappresentazione mediante box-plot di questi valori in funzione del tempo di conservazione non evidenzia differenze significative ascrivibili alla conservazione stessa (Figura  11).

Solo nel caso della adesività si evidenzia un leggero incremento a partire già dal sesto giorno di conservazione.

Questa evidenza unita ai cambiamenti nel profilo di odore con una riduzione del segnale dei sensori con il passare del tempo di conservazione farebbe ipotizzare una permeabilità del polimero con ingresso di aria dall’esterno, quindi di umidità, con fuoriuscita dell’atmosfera di conservazione.

 

 

Figura  11 – Evoluzione dei parametri strutturali nel corso della conservazione della pasta sfoglia 

 

 

 

Pasta fresca ripiena

 

Le prove hanno riguardato dei tortellini alla carne a marchio Buitoni e Carrefour e nella tabella sono riportati i risultati relativi alle determinazioni compositive e microbiologiche effettuate sui campioni nel corso della conservazione.

 

Si evidenzia un leggero incremento della carica batterica in entrambi i prodotti al termine della fase di conservazione che trova corrispondenza nel contemporaneo leggero abbassamento del pH. Trattandosi di un prodotto pastorizzato questo fenomeno è normale soprattutto considerando la lunga shelf-life a cui è stato sottoposto e non presenta particolari effetti per il consumatore in quanto viene consumato solo previa cottura. 

Dal punto di vista della componente volatile si evidenzia un profilo sensoriale strutturalmente simile fra le due aziende ma con una significativa differenza dal punto di vista quantitativo (Figura  12) ascrivibile alla diversa composizione dei due prodotti.

 

Figura  12 – Profili della pasta sfoglia delle due aziende determinati mediante naso elettronico nel corso della conservazione

 

 

 

L’evoluzione della carica batterica presenta un riscontro anche a livello della frazione volatile con un aumento del segnale di quasi tutti i sensori in corrispondenza dei campioni al termine della shelf-life.

Dal punto di vista sensoriale i due prodotti sono risultati entrambi gradevoli pur con una leggera preferenza per quello dell’Azienda 1. Buona la propensione all’acquisto che si conserva anche per il prodotto alla fine del periodo di shelf-life. E’ da evidenziare che il prodotto è stato consumato dopo cottura e quindi l’effetto dell’aumento di carica batterica non è più riscontrabile.

 

 

 

Yogurt

 

Le prove hanno riguardato yogurt alla fragola a marchio Yomo.

Nella tabella vengono riportati i risultati relativi alle determinazioni compositive e microbiologiche effettuate sui campioni di yogurt alla fragola nel corso della fase di conservazione.

Risulta evidente come la composizione si mantenga costante durante tutto il periodo di conservazione con una leggera perdita nell’ultima fase della shelf-life di componente rossa (a*) ed un corrispondente incremento della componente gialla (b*) il che determina un aumento del valore del DE peraltro significativamente inferiore a 3, posto come limite per la percezione visiva umana.

È da rilevare che questo fenomeno è normale ed è dovuto ad una degradazione nel tempo dei pigmenti antocianici rossi della frutta aggiunta (fragola) a causa dell’acidità del prodotto. 

Altrettanto normale è la riduzione della carica batterica che si osserva durante la conservazione e che permane peraltro superiore ai limiti stabiliti dalla legge anche alla scadenza.

Questo mantenimento delle caratteristiche compositive e microbiologiche risulta confermato dalla frazione volatile rilevata al naso elettronico che evidenzia una perfetta sovrapposizione dei profili nel corso della conservazione del prodotto (Figura  13). 

 

Figura  13 – Profili dello yogurt determinati mediante naso elettronico nel corso della conservazione

 

 


Dal punto di vista sensoriale il prodotto è risultato molto gradevole in tutti gli aspetti considerati anche al termine del periodo di conservazione con una elevata propensione all’acquisto.

 

 

Conclusioni

 

I risultati emersi dallo studio evidenziano che quasi tutti i prodotti esaminati, durante il periodo di shelf-life previsto dal produttore, pur presentando una più o meno spiccata evoluzione chimico-fisica, microbiologica e di conseguenza sensoriale, mantengono  praticamente inalterate nel tempo le loro caratteristiche compositive, di gradimento e di propensione all’acquisto.

Dette evoluzioni risultano strettamente correlate in primo luogo all’azienda di produzione e quindi ai diversi aspetti tecnologico-produttivi. In secondo luogo l’evoluzione compositiva è ovviamente correlata alla tipologia di prodotto e quindi alla sua maggiore o minore “resistenza” intrinseca alla conservazione (un latte UHT è più resistente di uno pastorizzato in relazione al diverso trattamento termico, uno yogurt è molto resistente in relazione alla elevata acidità e così via).

Solo nel caso del prosciutto cotto a cubetti si è evidenziata una significativa evoluzione, in entrambi i marchi considerati, del contenuto in batteri lattici.

Non esistendo informazioni bibliografiche su questo prodotto potrebbe rendersi necessario uno studio più approfondito ed esteso per chiarire se l’evoluzione osservata è da considerarsi una casualità, se è collegata solo ad alcuni marchi o se è presente in tutti i marchi in relazione alla particolare tipologia di prodotto.

E’ infine da rilevare che i positivi risultati ottenuti dallo studio sono da correlare anche alle perfette condizioni di conservazione a cui sono stati sottoposti i prodotti e che costituiscono un elemento fondamentale per il mantenimento delle caratteristiche compositive e sensoriali anche al termine della shelf-life prevista dal produttore.  

 

 

 

Bibliografia

 

- (2004) Improving efficiency and reducing waste in our food system. Environmental Sciences, 1, 17-26

, (2011) Il libro nero dello spreco in Italia: il cibo. Ambiente Edizioni, Milano.

-  http://www.fao.org

http://engwww.sik.se

-  http://www.barillacfn.com

 

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