Ingredienti

per 2 persone

2 etti di risotto allo zafferano, mezz’etto di sugo di carne, un uovo, mezz’etto di pangrattato, un etto di caciocavallo fresco, mezz’etto, di caciocavallo stagionato, salsa di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale, noce moscata.

Mescolate delicatamente il risotto con il caciocavallo stagionato grattugiato; tagliate a pezzetti il caciocavallo fresco; salate e battete l’uovo in una terrina; spargete il pangrattato su un ampio piano di lavoro.

Adesso raccogliete un po’ di riso nell’incavo di una mano, pressatelo e versatevi un cucchiaio abbondante di sugo e qualche pezzetto di formaggio; ricoprite con un altro pochino di riso e richiudete come si fa con una polpetta. Passate nell’uovo e nel pangrattato, schiacciando leggermente la base della piramide in modo che rimanga ritta da sola. Procedete così fino a terminare il riso.

Friggete in extravergine bollente ponendo le arancine in piedi nel cestello della friggitrice. Fatele sgocciolare su carta assorbente e servitele subito accompagnandole con la salsa di pomodoro.

Tempo di esecuzione

un’ora

Giuliana D’Este, Ferrara

Ingredienti

per 6 persone

una pagnotta di pane di segale raffermo, 2 etti di polpa di zucca cotta, un pugno di spinaci, un rametto di timo, mezz’etto di ricotta, olio extravergine di oliva, sale. Tagliate il pane a fette e fatele abbrustolire in forno. 

Frullate la zucca ottenendo un composto che emulsionerete con un filo di extravergine in modo che diventi soffice e cremoso.

Spalmatelo sulle fette di pane, aggiungete un po’ di ricotta e gli spinaci cotti a vapore conditi con sale e un goccio di olio, ultimando con una spolverata di foglioline di timo tritate.

Tempo di esecuzione

20 minuti

Gino Zampolini, Magione (Perugia)

Ingredienti

per 4 persone

2 etti di peperoni stufati, alcune foglie di basilico, un etto di farina di farro, un etto di farina di mais tipo fioretto, 8 g di lievito, 2 uova, mezz’etto di parmigiano reggiano (facoltativo), olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Battete in una ciotola le uova con un cucchiaio di olio, il basilico tagliuzzato, il parmigiano grattugiato e, in ultimo, una parte dei peperoni stufati.

Mescolate in una terrina gli sfarinati con il lievito e unite la crema di uovo e peperoni. Amalgamate il tutto e versatelo in stampi individuali.

Decorate la superficie di ogni budino con i peperoni rimasti e infornate a 180°C per una mezz’ora, fino a quando non appariranno dorati.

Tempo di esecuzione

40 minuti 

Bianca Remelli, Goito (Mantova)

Ingredienti

per 2 persone

2 etti di cappone lesso, un ciuffo di foglie di sedano, un pugno di gherigli di noce, parmigiano reggiano, aceto balsamico tradizionale di Modena, olio extravergine di oliva, sale.

Sfilacciate (o tagliate in piccoli pezzi) il cappone e spellate i gherigli di noce dopo averli ammollati in acqua bollente.

Unite i due ingredienti in una terrina, poi aggiungete il parmigiano ridotto in scaglie, le foglioline di sedano e condite con un pizzico di sale, olio, un goccio di aceto.

Volendo potrete arricchire questa semplice insalata con chicchi di melagrana, uvetta, canditi, scaglie di mandorle tostate, pinoli e quant’altro sia di vostro gusto. 

Tempo di esecuzione

30 minuti 

Gilberto Venturini, Mantova

Ingredienti

per 2 persone

2 etti di pesce fritto, insalata mista, uno spicchio di aglio alcune foglie di salvia, le bucce di un’arancia, 3 dl di aceto di vino bianco, sale, alcuni grani di pepe.

Fate bollire a fiamma bassa per una mezz’ora l’aceto con lo spicchio di aglio, la scorza dell’arancia a pezzetti, le foglie di salvia e i grani di pepe. Regolate di sale.

Lasciate intiepidire la marinata e versatela, con tutti gli odori, sul pesce in modo da coprirlo.

Lasciate insaporire la preparazione per una settimana prima di servirla con una fresca insalata dell’orto.

Interessante ricetta del delta ferrarese del Po destinata principalmente all’anguilla ma utilizzabile con qualsiasi pesce, dalle acquadelle alle sardine o, anche, a esemplari più grossi, di cui si può usare, diliscandoli, solo la polpa. L’insalata è un’aggiunta contemporanea ma l’impianto della ricetta è citato anche da Anna Gosetti Della Salda, celebre raccoglitrice di ricette regionali. L’armonia gustativa del piatto suggerisce addirittura di acquistare qualche pesce in più per ottenerne un avanzo.

Tempo di esecuzione

un’ora, più la marinatura

Antonella Biagioni, Sesto Fiorentino (Firenze)

Ingredienti

per 4 persone

3 etti di ceci lessi, 2 etti di aringhe affumicate, 3 cipolline, 2 spicchi di aglio, pane toscano, aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, sale, pepe nero.

Lavate le cipolline e tagliatele ad anelli. Private l’aglio dell’anima verde e tritatelo. Prendete le aringhe (quelle con le uova hanno un gusto più deciso) e tagliatele a listarelle.

Riscaldate i ceci e mescolateli con le aringhe, l’aglio e le cipolline, poi condite con olio, aceto, sale e una dose generosa di pepe.

Servite la preparazione calda, accompagnata da fette di pane toscano tostate.

Tempo di esecuzione

mezz’ora

Francesca Ronco, Dusino San Michele (Asti)

Ingredienti

per 4 persone

3 etti di risotto con le ortiche, 2 spicchi di aglio, un etto e mezzo di gherigli di noce, 80 g di toma stagionata, olio extravergine di oliva, sale.

Stendete su una placca da forno il risotto in uno strato sottile e fatelo tostare alla temperatura di 140°C per un’ora (se desiderate una consistenza maggiore amalgamatelo con un albume battuto con un pizzico di sale).

Nel frattempo pulite gli spicchi di aglio, eliminando la sottile pellicola che li avvolge e, se preferite un gusto meno deciso, l’anima. Trasferiteli nel mixer con i gherigli di noce spezzettati, la toma a tocchetti, il sale e frullate, incorporando lentamente l’olio.

Prelevate il riso dal forno, spezzettatelo e ricavate cialde della misura desiderata, che coprirete con l’appetitosa crema.

Tempo di esecuzione

20 minuti

Osteria dell’Unione, Treiso

Ingredienti

per 4 persone

4 cipolle medie, un etto e mezzo di arrosto di vitello, un etto e mezzo di arrosto di maiale, 2 uova, un ciuffetto di prezzemolo, una manciata di pangrattato, parmigiano reggiano, 30 g di burro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Pelate le cipolle e lessatele in abbondante acqua; levatele dal fuoco a circa tre quarti di cottura controllando con una forchetta.

Tagliate le cipolle orizzontalmente un po’ più su della metà. Svuotatele parzialmente con un cucchiaino: non buttate questi resti, ma usateli nella preparazione del ripieno.

Su un tagliere tritate con la mezzaluna gli arrosti, il prezzemolo e l’interno delle cipolle; unite una manciata di parmigiano grattugiato e le uova, ottenendo un impasto sodo e nel contempo lavorabile.

Riempite le mezze cipolle con questo ripieno, infiocchettatele con un ricciolo di burro e cospargetele di pane grattugiato.

Ungete una teglia da forno con olio e burro; su di essa disponete le cipolle e infornate nel forno già caldo a 160°C per 10 minuti. Servitele calde.

Un pezzo di arrosto è sempre disponibile. Un tempo, nelle case di Langa, si raccoglievano gli avanzi della carne della domenica o quelli degli arrosti del ripieno degli agnolotti, qualche volta si aggiungeva un po’ di salame cotto. Il connubio con la cipolla fa di questo piatto semplice una pietanza di tutto rispetto nel panorama gastronomico piemontese.

Tempo di esecuzione

10 minuti

Ofelia Facco, Cavallino-Treporti (Venezia)

Ingredienti

per 2 persone

4 etti di coste di bietole, uno spicchio di aglio, un ciuffetto di prezzemolo, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, sale.

Lavate le coste sotto l’acqua corrente e tagliatele a pezzi. Disponetele in una pentola, copritele d’acqua e fatele bollire. Dopo circa un quarto d’ora scolate buona parte dell’acqua, aggiungete l’olio, l’aglio e il prezzemolo tritati, il sale, e coprite la pentola con il coperchio.

Verso fine cottura, levate il coperchio in modo da consumare tutta l’acqua, bagnate con l’aceto e lasciatelo evaporare.Togliete dal fuoco e servite.

Questa ricetta è perfetta nel caso in cui abbiate utilizzato la parte verde delle bietole e non vogliate sprecare le coste. Provatele anche fritte, passate prima nell’uovo e poi nella farina, oppure al forno con la besciamella.

Tempo di esecuzione

40 minuti

Ludovica Sasso, Genova

Ingredienti

per 2 persone

2 etti di fagiolini e carote  (o melanzane e peperoni) stufati, 2 patate, uno spicchio di aglio, mezza cipolla, un rametto di maggiorana, un pugno di funghi porcini secchi, 2 uova, pangrattato, un etto di parmigiano reggiano, una noce di burro, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Ammollate per un’ora i funghi e nel frattempo sbucciate e lessate le patate.

Rosolate la cipolla e l’aglio tritati in un tegame con burro e olio; aggiungete i funghi strizzati e tagliuzzati, le verdure avanzate, poi fate insaporire il tutto a fiamma bassa.

Schiacciate le patate lesse in una terrina, aggiungendo il composto di fagiolini, carote e funghi, le uova battute, il parmigiano grattugiato, la maggiorana tritata, sale e pepe. Confezionate delle polpette grosse come noci o poco di più.

Ungete una teglia, cospargete con un velo di pangrattato, trasferite le crocchette, conditele con un filo di olio, spolverando con altro pangrattato. Infornate alla temperatura di 180°C per una mezz’ora.

Tempo di esecuzione

2 ore

Letizia Palesi, Champorcher (Valle d’Aosta)

Ingredienti

per 4 persone

un etto e mezzo di farina di frumento, un etto di farina di grano saraceno 2 uova intere e un tuorlo, mezzo litro di latte, 4 etti di formaggi misti preferibilmente fondenti ed erborinati, burro, olio extravergine di oliva, sale.

Setacciate le due farine e versatele in una terrina. Aggiungete le uova battute con un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e a poco a poco, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi, il latte appena intiepidito. Quando il composto sarà liscio e omogeneo, coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

Imburrate una padella antiaderente, mettete sul fuoco e quando sarà ben calda versate un mestolo di pastella, stendendolo uniformemente. Cuocete a fuoco moderato per un minuto, poi con una paletta capovolgete la crêpe e fate dorare anche l’altro lato. Ripetete l’operazione fino a esaurimento del composto, trasferendo man mano le crêpe in un piatto e coprendole con pellicola perché non secchino.

Per il ripieno, tagliate i formaggi a fettine e poi a tocchetti. Disponeteli sulle crêpe, piegatele in due e sistematele in una teglia o su una placca da forno. Completate con fiocchetti di burro e infornate a 180°C per 10-15 minuti.

Tempo di esecuzione

un’ora, più il riposo della pastella

Clemente Gaeta, Salerno

Ingredienti

per 2 persone

un etto e mezzo di spaghetti cotti, 40 g di piselli lessati, 60 g di prosciutto cotto a dadini, 30 g di parmigiano reggiano, un dl di besciamella, 2 uova, pangrattato, olio per friggere, sale, pepe.

Preparate una besciamella (ricetta a pag. 66) ben soda, così il composto resterà unito. Amalgamatela alla pasta avanzata e unite i piselli, il prosciutto (in alternativa potete usare la stessa quantità di carne macinata ripassata in padella), il parmigiano e un uovo battuto, a cui avrete aggiunto sale e pepe.

Riversate la pasta in una teglia o in un vassoio, cercando di creare uno strato dello spessore di almeno due centimetri ed esercitando una leggera pressione sulla superficie per compattare. Ponete in frigorifero per almeno un paio d’ore.

Trascorso questo tempo, con un coppapasta ricavate dei dischi che passerete prima nell’uovo battuto e poi nel pangrattato. Raccogliete tra le mani la pasta avanzata e formate altre crostatine, sempre con l’aiuto del coppapasta.

In una padella dai bordi alti friggete le crostatine in abbondante olio bollente, fin quando entrambi i lati non saranno ben dorati. Servitele calde o tiepide.

Tempo di esecuzione

40 minuti, più il riposo

Luigia Bevione, Monteu da Po (Torino)

Ingredienti

per 2 persone 

2 croste di parmigiano reggiano

Pulite le croste con un coltellino, passatele rapidamente sotto l’acqua corrente e asciugatele con cura in un canovaccio.

Tagliatele a pezzetti e fatele rosolare in padella da entrambi i lati fino a quando non diventino dorate e croccanti.

Tempo di esecuzione

mezz’ora

Osteria di Montecodruzzo, Roncofreddo (Forlì-Cesena)

Ingredienti

per 4 persone

8 gambi di carciofo, uno scalogno, menta, basilico, un limone, una pagnotta di pane, un etto di raviggiolo, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Pulite i gambi dei carciofi, ricavandone il cuore. Dopo averli messi in acqua acidulata con succo di limone, asciugateli e tagliateli a piccoli cubetti o a julienne. Saltateli rapidamente in padella con olio, scalogno affettato, foglie di menta e di basilico, sale e pepe.

Abbrustolite alcune fette di pane e copritele con cubetti di formaggio raviggiolo e con i cuori dei gambi.

Tempo di esecuzione

45 minuti

Ilda Cardinali, Passignano sul Trasimeno (Perugia)

Ingredienti

per 4 persone

mezzo chilo di polenta, un etto e mezzo di impasto di salsiccia, 2 peperoni, una cipolla, uno spicchio di aglio, erbe aromatiche, burro, olio extravergine di oliva, sale.

Pulite la cipolla e affettatela finemente; lavate i peperoni, eliminatene semi e costole bianche, poi tagliateli a pezzetti.

In una pentola fate rosolare lentamente la cipolla in quattro cucchiai di extravergine; a doratura unite i peperoni e cuoceteli per sei o sette minuti.

In un altro tegame fate rosolare lo spicchio di aglio in poco olio, quindi eliminatelo. Unite l’impasto della salsiccia e portatelo a cottura, sbriciolandolo con una forchetta.

Spegnete le fiamme e unite i due ingredienti.

Su un piano di lavoro tagliate la polenta a losanghe e disponetele in una teglia ben imburrata. Condite ognuna di esse con peperoni e salsiccia.

Passate in forno i crostoni a 180-200°C per una decina di minuti. Prima di servire nei piatti individuali ultimate con una spolverata di erbette – quelle che la stagione vi suggerirà – dopo averle tritate.

Tempo di esecuzione

45 minuti

Pino Osella, Carmagnola (Torino)

Ingredienti

per 4 persone

12 fiori di zucchina, 2 spicchi di aglio, un ciuffetto di prezzemolo, 2-3 etti di avanzi di arrosto (o di bollito), mezz’etto di salame cotto, 2 uova, mezz’etto di parmigiano reggiano, olio extravergine di oliva, sale.

Scaldate in padella tre cucchiai di olio e, mantenendo la fiamma media, fatevi soffriggere dolcemente gli spicchi di aglio. Unite gli avanzi di arrosto, dopo averli tagliuzzati finemente con la mezzaluna, il salame cotto tagliato a dadini piccolissimi e fate insaporire il tutto per pochi minuti. Regolate di sale.

Prelevate il composto, sgocciolatelo, passatelo su carta assorbente, in modo da privarlo dell’unto in eccesso, e trasferitelo in una terrina. Aggiungete le uova battute, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato e mescolate con cura gli ingredienti, fino ad amalgamarli completamente.

Lavate i fiori, asciugateli con delicatezza e riempiteli con il composto. Friggeteli in olio caldo fino a doratura (circa 10 minuti). Salateli appena e serviteli fumanti.

Tempo di esecuzione

50 minuti

Luigia Bevione, Monteu da Po (Torino)

Ingredienti

per 2 persone

mezzo chilo di baccelli di fava da coltivazione biologica, 2 uova, mezzo litro di besciamella, farina di frumento, un etto di parmigiano reggiano, burro, sale, noce moscata.

Lavate molto bene le bucce, lessatele in acqua bollente salata, scolatele e asciugatele. Setacciatele al passaverdure a buchi fini, quindi unitele alle uova, alla besciamella (deve essere molto densa) e al parmigiano grattugiato.

Formate un composto omogeneo, amalgamando bene con un mestolo, e versate l’impasto in stampi individuali rotondi, imburrati e infarinati. Cuocete a bagnomaria in forno a 160°C per mezz’ora e aspettate una decina di minuti prima di sformare.

Per questa ricetta è indispensabile accertare la provenienza delle fave: non devono avere subito trattamenti chimici né essere cresciute vicino a fonti di inquinamento. Per la besciamella vi occorreranno latte, burro, farina di frumento, sale e noce moscata.

Tempo di esecuzione

un’ora

Giulia Ballarino, Mantova

Ingredienti

per 2 persone

2 etti di polenta, farina di frumento, olio per friggere.

Lavorate la polenta avanzata con la farina fino a ottenere un impasto asciutto. Con l’aiuto di un matterello, tirate una sfoglia di tre o quattro millimetri di spessore e tagliatela a losanghe.

Friggete i flipon in abbondante olio bollente. Scolateli con una schiumarola, adagiateli su carta assorbente e serviteli accompagnandoli a salumi.

Tipiche frittelle della Bassa padana, ottime calde e fredde, si possono consumare anche come dolce, rigirandole nello zucchero mescolato a scorza di limone grattugiata, una volta fritte.

Tempo di esecuzione

mezz’ora

Gino Zampolini, Magione (Perugia)

Ingredienti

per 2 persone

un mazzo di foglie di ravanelli, un cipollotto, 2 uova, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Lavate le foglie dei ravanelli e fatele scolare.

In una padella scaldate due cucchiai di olio, poi aggiungete il cipollotto affettato finemente e, una volta imbiondito, le foglie tagliuzzate. Salate, pepate, cuocete una decina di minuti e lasciate intiepidire.

Battete le uova, unite la verdura, dopo averla sgocciolata, e mescolate.

Versate il composto in un’altra padella con il resto dell’olio; cuocete cinque minuti da un lato e, dopo avere capovolto la frittata, cinque minuti dall’altro.

Un altro modo per impiegare la parte meno utilizzata di questa radice è una saporita vellutata: agli ingredienti di base della frittata sarà sufficiente aggiungere un paio di patate.

Tempo di esecuzione

mezz’ora

Maria Rosaria Esposito, Pozzuoli (Napoli)

Ingredienti

per 2 persone

2 etti di bucatini (o spaghetti o penne) al ragù, avanzi di salumi e formaggi, 2 uova, latte, parmigiano reggiano, olio extravergine di oliva, sale.

Tagliate a tocchetti salumi e formaggi, poi aggiungeteli con il parmigiano grattugiato al composto di uova e latte che avrete battuto in una terrina.

Versate il tutto sulla pasta, regolate di sale, amalgamate bene e trasferite in una padella antiaderente con olio caldo; cuocete a fuoco lento su entrambi i lati per una decina di minuti.

È un’ottima soluzione per consumare, oltre alla pasta, avanzi di salame, prosciutto, formaggi (va molto bene la provola affumicata). Si può anche cuocere la frittata in forno a 180°C per 20-25 minuti, dopo averla versata in una teglia imburrata.

Tempo di esecuzione

mezz’ora

Ristorante Antica Torre, Barbaresco (Cuneo)

Ingredienti

per 4 persone

2 etti di arrosto avanzato, un etto di salame cotto, una manciata di luvertin (punte di luppolo selvatico), un ciuffo di prezzemolo un aglietto novello, 4, uova, mezz’etto di parmigiano reggiano, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Tritate finemente il prezzemolo, le cime di luppolo e l’aglietto; fate rosolare a fuoco dolce per cinque minuti in due cucchiai di olio.

Lasciate raffreddare e aggiungete l’arrosto e il salame cotto tritati, il parmigiano grattugiato, le uova, sale e pepe. Amalgamate bene e versate il composto nell’olio bollente di una padella.

Cuocete a fuoco basso per una decina di minuti, girando a metà cottura. Servite la frittata calda.

In molte case di Langa la frittata rognosa si preparava per tradizione il giorno dopo i pranzi conviviali, recuperando i resti delle carni, anche bollite, e ravvivandoli con salame cotto e le verdure che in quel momento si trovavano in casa.

Tempo di esecuzione

40 minuti 

Italo Fassuoli, Trento

Ingredienti

per 6 persone

le bucce di un chilo di patate, la parte verde di 2 porri, 3 etti di farina di frumento, 4 uova, olio extravergine di oliva olio per friggere, sale, pepe.

Fate imbiondire in una padella antiaderente contenente due o tre cucchiai di extravergine i porri tagliati a rondelle sottili, poi aggiungete le bucce di patate lavate e asciugate; portate a cottura.

Battete le uova in una terrina, aggiungete la farina, sale, pepe e lavorate con la frusta, ottenendo una pastella non troppo liquida, in cui tufferete le bucce, una volta intiepidite.

Versate il composto a cucchiaiate in olio bollente, prelevando le frittelle quando saranno uniformemente dorate.

Tempo di esecuzione

40 minuti

Franca Gallo, Aosta

Ingredienti

per 6 persone

4 etti di polenta, 2 uova, pangrattato, olio extravergine di oliva, sale.

Tagliate la polenta a bastoncini lunghi sei o sette centimetri e spessi uno.

Passateli nell’uovo battuto, poi nel pangrattato e friggeteli in olio bollente.

Una volta dorati, prelevateli, fateli sgocciolare su carta assorbente e salateli.

Queste frittelle, facilissime da preparare, sono ottime anche dolci

: basterà sostituire al sale lo zucchero.

Tempo di esecuzione

40 minuti

Clara Sennewald, Roma

Ingredienti

per 4 persone

Per la frolla:
2 etti e mezzo di farina, di frumento, un uovo, mezz’etto di parmigiano reggiano, 125 g di burro, sale.

Per la crema di formaggio:
25 g di farina di frumento, un quarto di litro di latte, avanzi di formaggio, sale, pepe.

Per la mousse:
4-5 gambi di carciofo, uno spicchio di aglio, una cipolla, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Su una spianatoia disponete a fontana la farina, il parmigiano grattugiato e il sale; mettete al centro l’uovo e il burro ammorbidito, poi lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

Nel frattempo preparate la crema. Fate tostare delicatamente in una padella antiaderente la farina, versate il latte, sempre mescolando, e portate a ebollizione; dopo due o tre minuti aggiungete i formaggi tagliati finemente.

Pulite i gambi dei carciofi, eliminando lo strato esterno, e fateli stufare in una padella con un soffritto di aglio e cipolla; portateli a cottura a fuoco lento aggiungendo via via la quantità di acqua necessaria. Lasciateli intiepidire, riduceteli in purea, aggiungete la crema di formaggio e mescolate bene per amalgamare il tutto.

Stendete la pasta, ricavate dei biscottini quadrati di tre centimetri di lato e cuoceteli in forno a 180°C per una decina di minuti.

Con l’aiuto di una tasca da pasticciere distribuite su ogni biscotto la mousse di carciofi.

Tempo di esecuzione

un’ora e un quarto 

Maria Teresa Assante, Napoli 

Ingredienti

per 4 persone

8 fette di pane cafone raffermo, 2 etti e mezzo di mozzarella del giorno prima , 3 uova, 2 etti di farina, di frumento, un bicchiere di latte, olio per friggere, sale.

Versate il latte freddo in una terrina e bagnate leggermente le fette di pane con la crosta, poi strizzatele per fare uscire il liquido in eccesso. A parte battete le uova e salate.

Tagliate la mozzarella in quattro parti e inserite ognuna tra due fette di pane sovrapposte. Passate i quattro panini così ottenuti prima nella farina e poi nell’uovo battuto, cercando di fare aderire bene i bordi.

In una padella fate scaldare abbondante olio e quando sarà bollente calatevi le mozzarelle in carrozza una o due alla volta, poi cuocetele fino a che le fette non saranno ben dorate.

Prelevate con una schiumarola, adagiate su carta assorbente e servite subito in modo che la mozzarella sia filante.

Questa tradizionale ricetta campana nasce per recuperare il pane raffermo e la mozzarella avanzata dal giorno prima, che è più asciutta e rilascia meno latte. Un altro modo di riciclare questo latticino è cucinarlo alla pizzaiola, passandolo in padella con un sughetto di pomodori freschi e una manciata di origano.

Tempo di esecuzione

45 minuti 

Rodrigo Bosani, Pregnana Milanese (Milano)

Ingredienti

per 4 persone

2 etti di farina di frumento, 10 g di lievito , 2 etti di foglie di carote, un etto e mezzo di pecorino fresco, sale, pepe.

Mescolate la farina con 150 millilitri di acqua tiepida, in cui avrete sciolto il lievito. Impastate e formate dodici palline che farete lievitare in un luogo caldo e asciutto per almeno tre ore.

Lessate e strizzate le foglie di carota, tritatele grossolanamente e mescolatele con il pecorino tagliato a dadini piccolissimi; salate e pepate a piacere.

Sulla spianatoia tirate la pasta a uno spessore di circa tre millimetri, quindi formate dei dischi di una decina di centimetri di diametro e riempiteli con il composto. Ripiegate ogni disco a mezzaluna, premendo lungo i bordi in modo da sigillarlo.

Infornate a 180°C per una mezz’ora.

Tempo di esecuzione

un’ora più la lievitazione

Antonella Iadevaia, Cuneo

Ingredienti

per 2 persone

2 patate, un etto di foglie di ravanello da agricoltura biologica, un cipollotto, 3-4 capperi, un’acciuga sotto sale, 20 g di pecorino stagionato, olio extravergine di oliva, sale. 

Lessate le patate per una mezz’ora in acqua salata.

Nel frattempo frullate le foglie di ravanello, lavate, asciugate e tagliuzzate, con il cipollotto, i capperi e l’acciuga, dopo averli dissalati, aggiungendo olio a filo per rendere il composto cremoso; in ultimo incorporate il pecorino grattugiato.

Scolate le patate, sbucciatele ancora calde, schiacciatele con una forchetta e conditele con il pesto.

Il pesto così preparato si può usare anche per condire la pasta ed è ottimo spalmato su crostoni di pane tostato.

Tempo di esecuzione

40 minuti

Giuliano Fantin, Polcenigo (Pordenone)

Ingredienti

per 4 persone

3 etti di lesso (o arrosto), un etto e mezzo di prosciutto cotto, verdure usate per il brodo, una patata lessa, maionese, olio extravergine di oliva, sale.

Tritate la carne e il prosciutto, schiacciate con una forchetta le verdure e la patata, aggiungete un paio di cucchiai di olio e di maionese, aggiustate di sale e mescolate bene il tutto (per compattarlo meglio, pressatelo bene con le mani).

Sistemate il composto in uno stampo da plumcake – se preferite potete arrotolarlo a mo’ di salame e avvolgerlo nella stagnola – e lasciatelo in frigorifero per almeno sei ore.

Tempo di esecuzione

mezz’ora, più il riposo

Lucia Giglioli, Guastalla (Reggio nell’Emilia)

Ingredienti

per 2 persone

un etto di spaghetti, al pomodoro, un etto di farina di ceci, erbe aromatiche, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparate una pastella con la farina di ceci e l’acqua necessaria a ottenere un composto denso. Unite le erbe aromatiche di vostro gradimento, poi aggiustate di sale e pepe.

Riscaldate l’olio in una padella antiaderente, versate gli spaghetti e coprite con la pastella di ceci, distribuendola in modo uniforme. Con una forchetta assicuratevi che gli ingredienti si amalgamino. Una volta che un lato è dorato, girate la pizza e continuate a cuocere a fuoco basso per una decina di minuti.

Molte sono le ricette, non solo tradizionali, per recuperare la pasta avanzata (vedi la frittata di pasta a pag. 35). Questa, adatta anche a chi non gradisce le uova o segue un regime alimentare vegano, può essere arricchita secondo gusto e fantasia.

Tempo di esecuzione

mezz’ora

Nina Fumo, Perugia

Ingredienti

per 2 persone

2 etti di manzo lessato, 2 etti di fagiolini stufati, 2 etti di carote stufate, 4 patate lesse, uno spicchio di aglio mezza cipolla, un rametto di maggiorana, 2 uova, pangrattato, 60 g di parmigiano reggiano, latte, burro, olio extravergine di oliva, sale.

Tritate la mezza cipolla e fatela rosolare con lo spicchio di aglio, che poi eliminerete, in un tegame con due cucchiai di olio. Aggiungete la carne macinata, i fagiolini sminuzzati, le carote tagliate a dadini; fate insaporire il tutto a fiamma bassa.

Schiacciate due patate lesse in una terrina, unendo poi il composto di fagiolini, carote e carne, le uova battute, 30 grammi di parmigiano grattugiato, la maggiorana tritata, un pizzico di sale.

Ungete una teglia, cospargete con un velo di pangrattato, trasferite il composto e appiattitelo; condite con un filo di olio, spolverando con altro pangrattato. Infornate a 180°C per una mezz’ora fino alla comparsa di una crosticina dorata.

Nel frattempo schiacciate le due patate rimaste e trasferitele in un tegame con una noce di burro e un pizzico di sale. Versate un poco di latte, mescolando in modo che non si formino grumi. Quando il purè sarà liscio e vellutato, togliete dal fuoco, mantecate con il parmigiano rimasto e servite con il polpettone a fette.

Tempo di esecuzione

45 minuti

Pier Antonio Cucchietti, Stroppo (Cuneo)

Ingredienti

per 4 persone

la parte verde di 2-3 porri, farina di frumento, olio per friggere.

Tagliate a rondelle sottili i porri, poi infarinateli e setacciateli perché la farina in eccesso non appesantisca la frittura.

Tuffate in olio bollente i porri, friggendoli fino a renderli dorati e croccanti.

Tempo di esecuzione

20 minuti

Stenio Santini, Forte dei Marmi (Lucca)

Ingredienti

per 2 persone

le foglie e i gambi di un cavolfiore, 2 uova, parmigiano reggiano.

Per la besciamella:
un quarto di litro di latte, 30 g di farinadi frumento, 30 g di burro, noce moscata, sale, pepe.

Lavate le foglie e i gambi del cavolfiore, poi tagliateli a pezzetti. Lessateli in una pentola con poca acqua per una ventina di minuti e riduceteli in purea.

Con le dosi indicate preparate una besciamella (ricetta a pag. 66) e lasciatela raffreddare. Unite le uova e mescolate bene. Incorporate in ultimo una manciata
di parmigiano grattugiato e la purea di cavolfiore.

Imburrate una teglia, versate il composto e infornate a 180°C per 30-40 minuti.

Tempo di esecuzione

un’ora

Anna Maria Carnevale, Capracotta (Isernia)

Ingredienti

per 2 persone

un etto di foglie di carote, mezz’etto di ricotta, uno spicchio piccolo di aglio, 2-3 pomodori secchi sott’olio, un cucchiaio di pinoli (o mandorle o noci), pane raffermo, olio extravergine di oliva.

Eliminate i gambi perché troppo duri. Lavate le foglie e frullatele con i pomodori secchi, i pinoli – che possono essere sostituiti da mandorle o noci –, l’aglio e la ricotta, aggiungendo olio a filo fino a ottenere una crema.

Tagliate il pane a fette, fatele tostare e spalmatele con il pesto.

Un semplice e gustoso pesto, che permette di utilizzare il verde delle carote, in genere scartato. Coperto con extravergine, può essere conservato in frigorifero e ammorbidito con un po’ di ricotta può trasformarsi in un originale condimento per la pasta. In alternativa alle foglie si possono utilizzare per preparare un paté altrettanto gustoso le bucce di carote frullate con un pugno di mandorle, uno spicchio di aglio, un filo di olio e un pizzico di peperoncino.

Tempo di esecuzione

mezz’ora

Giuliana D’Este, Ferrara

Ingredienti

per 2 persone

un etto di riso ai porri, un etto di vitello arrosto, 2 etti di spinaci, un ciuffo di prezzemolo una foglia di alloro, altre erbe aromatiche, 2 uova, parmigiano reggiano, burro, olio extravergine di oliva, sale, pepe, noce moscata.

Tagliate la carne a tocchetti molto piccoli e rosolatela in un tegame con la foglia di alloro e un trito delle erbe aromatiche di cui disponete. Nel frattempo lessate gli spinaci.

Unite in una terrina l’arrosto, gli spinaci lasciati raffreddare, ben strizzati e tagliuzzati, il riso, il prezzemolo tritato, le uova battute, una manciata di parmigiano grattugiato, pepe e noce moscata.

Versate il composto in una teglia imburrata e infornate per mezz’ora a 180°C.

Tempo di esecuzione

un’ora

Leti Federici, Jesi (Ancona)

Ingredienti

per 2 persone

un etto di avanzi di formaggio, 2 uova, 2 cucchiai di pangrattato, mezzo limone, burro, sale, pepe, cannella, noce moscata.

Battete energicamente i tuorli con il sale; aggiungete i formaggi – quelli a pasta dura o semidura grattugiati, gli altri tagliati a tocchetti –, la scorza di limone grattugiata, il pangrattato, pepe, un pizzico di cannella e uno di noce moscata. Amalgamate bene il tutto e incorporate in ultimo gli albumi montati a neve ben ferma.

Versate il composto in una tortiera imburrata e cuocete in forno a 180°C per 20 minuti.

Tempo di esecuzione

45 minuti

Giulia Ballarino, Mantova

Ingredienti

per 4 persone

2 etti e mezzo di pane raffermo, 2 etti di salamella (salsiccia), un ciuffetto di prezzemolo, un cucchiaio di farina di frumento, un uovo, mezzo litro di latte, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Tagliate a tocchetti il pane e ammollatelo nel latte caldo.

Una volta intiepidito, aggiungete l’uovo battuto, la salsiccia sbriciolata, il prezzemolo tritato, sale e pepe.

Amalgamate il tutto e versate il composto in una teglia spennellata con un filo di olio.

Riscaldate il forno alla temperatura di 150°C e cuocete la torta per mezz’ora.

Tempo di esecuzione

45 minuti

Taverna de li Caldora, Pacentro (L’Aquila)

Ingredienti

per 4 persone

3 etti di zolle (steli dei fiori dell’aglio), succo di limone, olio extravergine di oliva, sale.

Pulite gli steli, lavateli e lessateli brevemente.

Una volta intiepiditi, conditeli con olio, sale e un goccio di limone.

Gli steli dei fiori dell’aglio, chiamati in alcune zone talli, sono sempre presenti nel menù di maggio del ristorante. Sono ottimi anche in frittata o scottati in aceto e conservati sott’olio extravergine di oliva: in questo caso si consumano dopo circa cinque mesi dalla preparazione.

Tempo di esecuzione

20 minuti

Rosina Marcon, Treviso

Ingredienti

per 4 persone

3 etti e mezzo di bigoli, 2 etti e mezzo di rovinassi (rigaglie di pollo), mezza cipolla, qualche foglia di salvia, un bicchiere di vino bianco secco brodo, mezz’etto di parmigiano reggiano, 40 g di burro, sale, pepe.

Pulite accuratamente le rigaglie di pollo e tagliatele a pezzetti. Fate fondere il burro in una padella, imbiondite la cipolla affettata sottilmente con la salvia e aggiungete le rigaglie. Soffriggete per qualche minuto, poi aggiustate di sale e pepe.

Versate il vino, lasciate evaporare, bagnate con due mestoli di brodo e continuate la cottura per altri 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo lessate i bigoli in acqua bollente salata; scolateli al dente e conditeli con il sugo di rigaglie ben caldo, ultimando con il parmigiano grattugiato.

Tempo di esecuzione

45 minuti

Oberraindlhof, Senales-Schnals (Bolzano-Bozen)

Ingredienti

per 4 persone

8 panini integrali, un etto di farina di frumento integrale, 2 etti di formaggi avanzati, 2 uova latte, mezz’etto di burro, sale.

Tagliate i panini e i formaggi – lasciandone un po’, che grattugerete – in cubetti di circa un centimetro di lato. Mescolate, aggiungendo la farina. Battete le uova con un po’ di latte (la quantità dipenderà dal fatto che utilizziate panini freschi o secchi) e una presa di sale, quindi con il composto

inumidite l’impasto di pane e formaggio.

Confezionate palline di quattro centimetri di diametro, tuffatele in acqua bollente salata e cuocetele per un quarto d’ora.

Scolate i canederli e condite con il burro, fatto sciogliere in un padellino, poi spolverateli con il formaggio grattugiato rimasto.

Tempo di esecuzione

mezz’ora

Rosetta Gandini Boselli, Volta Mantovana (Mantova)

Ingredienti

per 4 persone

mezzo chilo di pane raffermo, 2 uova, uno spicchio di aglio, alcune foglie di salvia, brodo magro di carne, grana padano, burro, sale, pepe, noce moscata.

Grattugiate a mano il pane secco, in modo che abbia una grana piuttosto grossolana. Sistematelo a montagna su una spianatoia e scottatelo appena con quattro o cinque mestoli di brodo bollente. Mescolate e lasciate raffreddare.

Unite al composto le uova, circa due etti di formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata, pepe, l’aglio tritato finemente; aggiustate di sale e lavorate il tutto energicamente in modo da ottenere un impasto consistente.

Ricavate dei cilindri di circa tre centimetri di diametro, divideteli in pezzetti lunghi un paio di centimetri e lavorate ognuno di essi con il palmo delle mani in modo da trasformarlo in un cilindretto più sottile dalle estremità affusolate, il capunsel. Lasciate riposare per una mezz’ora.

Cuocete i capunsei nel brodo o in acqua bollente salata e scolateli non appena riaffiorino. Condite con burro fuso e salvia soffritta, quindi ultimate con grana padano grattugiato.

Questi gnocchetti di pane tipici dell’alto Mantovano sono un noto piatto di recupero, espressione della cucina povera di un tempo. Si possono arricchire con lardo e prezzemolo tritato e sono ottimi anche in brodo oppure conditi con pancetta o con ragù di carne.

Tempo di esecuzione

un’ora, più il raffreddamento

Stenio Santini, Forte dei Marmi (Lucca)

Ingredienti

per 2 persone

2 etti di baccelli, di fava freschissimi, 2 patate, mezzo porro, un pezzetto di radice di zenzero (facoltativo), 7 dl di brodo vegetale, sale, pepe.

Lavate i baccelli, eliminate il picciolo ed eventuali filamenti presenti sui lati, poi tagliateli a tocchetti. Poneteli in una pentola capiente con le patate sbucciate e ridotte in cubetti, il porro a rondelle e aggiungete il brodo. Aggiustate di sale e pepe.

Cuocete il tutto fino a quando le verdure non saranno tenere (20-30 minuti). Lasciate raffreddare e frullate per ridurre in crema. Prima di servire completate con una grattugiata di zenzero fresco, se lo gradite.

Per una buona riuscita del piatto i baccelli devono essere molto freschi e, ovviamente, provenienti da agricoltura biologica, ovvero non trattati con pesticidi e altre sostanze chimiche. Una volta pelate le patate, conservate le bucce: friggetele o mettetele in forno per almeno 20 minuti e avrete delle fragranti chips (pag. 24). Volendo rendere la crema più saporita, si può fare appassire il porro nell’olio prima di aggiungere patate e baccelli.

Tempo di esecuzione

40 minuti, più il raffreddamento

Giuliana Baroni, Mantova

Ingredienti

per 4 persone

gambi di 4 etti di asparagi bianchi e verdi, 2 etti e mezzo di patate mezza, cipolla, brodo vegetale, vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Pulite i gambi degli asparagi dai filamenti più duri e tagliateli a tocchetti; lavate, lessate e sbucciate le patate.

Tritate la cipolla e rosolatela in un tegame con un velo di olio. Aggiungete gli asparagi, bagnate con il vino, preferibilmente di buon corpo, e fatelo evaporare. Salate, unite le patate bollite, bagnate con brodo vegetale e portate a cottura.

Quando la minestra è pronta, setacciatela con il passaverdura. Servitela ben calda, con una macinata di pepe.

Tempo di esecuzione

45 minuti

Lidia Balzanelli, Rovereto (Trento)

Ingredienti

per 4 persone

4 panini raffermi, 2 uova, farina di frumento, prezzemolo, erba cipollina,, timo, cerfoglio, un ciuffetto di salvia, latte, un etto di burro, sale.

Togliete la crosta ai panini e sbriciolate la mollica. Versatela in una terrina e, mescolando, aggiungete le uova battute con una presa di sale e tanto latte quanto basta ad avere una massa piuttosto soda; se tendesse a sfaldarsi, correggete con un po’ di farina. Unite infine l’erba cipollina, il timo, il cerfoglio e il prezzemolo tritati, regolando di sale.

Con le mani bagnate modellate dei piccoli gnocchi e lessateli, pochi per volta, in acqua bollente salata. Non appena riaffiorino, scolateli con una schiumarola.

Nel frattempo avrete sciolto sul fuoco il burro aromatizzato con le foglie di salvia: con questo intingolo condite gli gnocchi e serviteli subito.

Tempo di esecuzione

40 minuti

Rina Mossini, Modena

Ingredienti

per 4 persone

mezzo chilo di zucca gialla cotta a vapore (o al forno), 2 etti e mezzo di farina di frumento, un uovo intero, 30 di parmigiano reggiano, latte (facoltativo), sale, noce moscata.

Lavorate la zucca, ridotta in purea, con la farina, il parmigiano grattugiato, l’uovo, il sale e la noce moscata, ammorbidendo l’impasto, se necessario, con un po’ di latte. Lavorate con le mani fino a ottenere un composto morbido ma asciutto e compatto – nel caso servisse aggiungete altra farina – che lascerete riposare per almeno un’ora.

Mettete sul fuoco una pentola d’acqua, a bollore salate e versatevi cucchiatate di impasto. Non appena gli gnocchi tornino a galla scolateli con un mestolo forato e conditeli con burro e salvia (l’alternativa può essere un sugo di pomodoro).

Tempo di esecuzione

40 minuti, più il riposo

Clara Sennewald, Roma

Ingredienti

per 2 persone

2 etti di maccheroni al ragù, 3 etti di patate, una carota, mezza cipolla, mezzo gambo di sedano, un pezzetto di peperoncino un ciuffetto di prezzemolo alcune foglie di basilico, mezz’etto di pancetta affumicata, una crosta di parmigiano reggiano, concentrato di pomodoro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale.

Preparate un battuto con cipolla, carota, sedano e fatelo rosolare nell’olio, poi insaporitelo con la pancetta tagliata a dadini e il peperoncino.

Quando il tutto è dorato, aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro e le patate sbucciate e tagliate a dadini.

Coprite con acqua, unite la crosta di parmigiano, dopo averla grattata bene con un coltellino e lavata, poi lasciate sul fuoco fino a quando le patate non saranno quasi cotte (un quarto d’ora circa).

Unite i maccheroni, mescolate per amalgamare i due ingredienti, regolate di sale e ultimate, una volta spento il fuoco con il prezzemolo e il basilico tritati.

Tempo di esecuzione

45 minuti

Su Tzilleri e Su Doge, Cagliari

Ingredienti

per 6 persone

un chilo di pane, civraxiu raffermo, 6-7 pomodori, una cipolla una carota, uno spicchio di aglio, un ciuffo di basilico, 3 etti di pecorino stagionato, olio extravergine di oliva, sale.

Per il brodo:
7-8 etti di carne ovina (oppure di pollo o di manzo), una cipolla, 2 carote, una costa di sedano, 2-3 foglie di alloro, sale.

Preparate il brodo immergendo in due litri di acqua fredda la carne, la cipolla, le carote, il sedano, le foglie di alloro, una presa di sale; fate sobbollire a tegame coperto per un paio di ore schiumando la superficie.

Soffriggete un battuto di cipolla e carota con olio e aglio; quando sarà imbiondito, unite i pomodori privati della pelle, dei semi e spezzettati; abbassate la fiamma e cuocete con il coperchio per una quindicina di minuti. Nel frattempo tagliate il pane – sceglietelo ben raffermo – a fettine di medio spessore privandole della crosta.

Cominciate a comporre il piatto: immergete il pane in una ciotola imbibendolo con il brodo sgrassato, quindi prelevatelo e fatene un primo strato in una teglia da forno. Proseguite condendo con un po’ di sugo, abbondante basilico spezzettato e una generosa manciata di pecorino grattugiato. Continuate fino a esaurimento degli ingredienti, ultimando con il formaggio.

Riscaldate il forno a 220°C e cuocete per una ventina di minuti, quindi togliete dal calore e lasciate stufare la pietanza per una decina di minuti prima di servirla in tegamini monoporzione di terracotta, che avrete leggermente intiepidito nel forno: dovrà risultare ben condita e con fondo morbido ma non brodoso.

Tempo di esecuzione

2 ore e 40 minuti

Giulia Ballarino, Mantova

Ingredienti

per 4 persone

mezzo chilo di pane secco, un etto e mezzo di parmigiano reggiano, 2 litri di brodo di carne, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva.

Portate a ebollizione il brodo con il pane, l’olio e il parmigiano grattugiato.

Cuocete a lungo fino a raggiungere una consistenza cremosa.

Regolate di sale e servite nelle scodelle.

Minestra poverissima che ha corrispettivi in molte regioni italiane, dalle panade piemontesi e del Nordest ai pancotti del Centrosud. Nelle aree alpine al posto dell’olio si usa il burro di malga. Scrive Aldo Bertoluzza a proposito della panada trentina: «Dicono che “è cotta quando parla”; ed è questa un’espressione bellissima, perché è da quel borbottio, o rumore sordo e sommesso, che potremo essere certi che la panada è giunta alla giusta cottura».

Tempo di esecuzione

40 minuti

Trattoria Sora Lella, Roma

Ingredienti

per 4 persone

10 gambi di carciofo, 2 carote, 2 cipolle bianche 2 coste di sedano, mezzo chilo di pomodori freschi (o in barattolo), qualche torsolo di broccolo (o cavolfiore), 2 calotte di finocchi con la barbetta, un ciuffetto di basilico, un ciuffetto di prezzemolo, 2 etti e mezzo di pasta secca mista parmigiano reggiano, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Private della parte fibrosa i gambi dei carciofi, i torsoli dei broccoli e le calotte dei finocchi. Tagliateli grossolanamente e lessateli al dente in acqua salata con una costa di sedano, una carota, una piccola cipolla, tutti ben puliti, e un pomodoro spezzettato. Proseguite la cottura fino a ottenere un brodo vegetale leggero.

Preparate un sugo rosolando assieme al pomodoro un trito di sedano, carota, cipolla, basilico, prezzemolo; insaporite con un pizzico di sale e pepe.

Dopo quattro o cinque minuti che il pomodoro è in cottura, unite i gambi di carciofo, i torsoli di broccolo e gli scarti del finocchio sgocciolati, infine la barbetta dei finocchi, tenendo da parte il brodo vegetale e ultimando la cottura.

Tra i diversi formati di pasta che avete in casa, cercando tra le confezioni già iniziate, mettete insieme 50-60 grammi di spaghetti, un pugnetto di penne, un nido di fettuccine o trenette, o ancora reginelle, bavette…

Mettete tutta la pasta in un canovaccio e, con le mani o con un peso (per esempio, un barattolo di pomodoro), pestate grossolanamente.

Aggiungete il brodo vegetale al sugo di pomodoro e quando bolle buttate la pasta.

A cottura ultimata, completate con formaggio e olio crudo.

Tempo di esecuzione

un’ora

Rosanna Dotta, La Morra (Cuneo)

Ingredienti

per 4 persone

una manciata di fagioli cannellini secchi, una manciata di fagioli dell’occhio secchi, un finocchio, mezzo cardo, una patata, un pezzetto di zucca, 2 foglie di verza, 2 topinambur, 2 carote, un porro, 3 coste di sedano, una foglia, di alloro, ossi di pollo, una crosta di parmigiano reggiano, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

La sera precedente mettete in ammollo i fagioli.

Tritate il porro, le coste di sedano, una carota e preparate un fondo, facendo rosolare lentamente il tutto con la foglia di alloro in olio. Nel frattempo, pulite tutte le verdure, lavatele e tagliatele a pezzetti.

Dopo circa un’ora unite al soffritto i fagioli cannellini e dell’occhio con tutti gli altri ingredienti, coprite con due litri di acqua e cuocete per cinque o sei ore a fuoco moderato, aggiungendo eventualmente altra acqua calda, nel caso il minestrone asciugasse troppo.

Poco prima di spegnere il fuoco, salate e insaporite con un pizzico di pepe. Servite, portando in tavola la bottiglia dell’extravergine, così che ognuno condisca a piacere.

Questa è una versione invernale del minestrone, che si può preparare in ogni stagione dell’anno con tutto quello che offre l’orto al momento. Gli ingredienti elencati sono quindi puramente indicativi. In primavera entreranno in pentola zucchine con i loro fiori, che andranno privati del pistillo, melanzane, cipolle, bietole, foglie di lattuga, piselli sgranati, pomodori, erbe aromatiche. E chi abita in campagna facilmente arricchirà il minestrone con gli avanzi della macellazione del maiale, un osso di prosciutto o la carcassa di una gallina.

Tempo di esecuzione

6-7 ore, più l’ammollo dei fagioli 

Osteria ’E Curti, Sant’Anastasia (Napoli)

Ingredienti

per 8 persone

8 etti di spaghetti, 70 g di noci, 70 g di nocciole, 16 pinoli, 10 chicchi di uva passa,18 capperi dissalati, 8 olive nere, 2 etti e mezzo di pomodorini del piennolo, uno spicchio di aglio, un ciuffetto di prezzemolo, olio, extravergine di oliva, sale, origano.

Fate rinvenire in un poco di acqua tiepida l’uva passa, spezzettate i gherigli di noce e le nocciole, snocciolate le olive e tritate il prezzemolo.

Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta e, intanto, preparate il sugo. In un tegame scaldate l’olio e fatevi dorare adagio lo spicchio di aglio scamiciato e schiacciato leggermente con il palmo della mano. Unite la frutta secca, i capperi e rosolate per un paio di minuti. Togliete i semi ai pomodorini, tagliateli a pezzetti e versateli nel tegame, salate moderatamente e cuocete per quattro o cinque minuti. In ultimo aggiungete le olive snocciolate, una presa di origano e il prezzemolo; dopo avere fatto insaporire il tutto, spegnete il fuoco e incoperchiate.

Quando la pasta è cotta, scolatela al dente, trasferitela in una padella capiente, versate il condimento e amalgamate per bene. Servite nei piatti individuali avendo cura di raccogliere il sugo con un cucchiaio e di distribuirlo equamente.

Il nome del piatto, magari poco accattivante (la signora Angela, che ha dettato la ricetta, oggi preferisce presentarlo come “spaghetti di Natale”), è tuttavia significativo: si tratta di un condimento “al risparmio”, ottenuto con la frutta secca avanzata dal pranzo di Natale, con erbe aromatiche e con pomodorini del piennolo del Vesuvio serbati per l’inverno e, quindi, ancora più gustosi. Le noci saranno quelle di Sorrento, le nocciole di Giffoni, gli spaghetti di Gragnano; un tempo anche gli altri ingredienti erano di casa: i pinoli si estraevano dalle pigne raccolte sul litorale, l’uva proveniva dai poderi di famiglia e, stesa su graticci ad appassire, si conservava fino all’inverno.

Tempo di esecuzione

mezz’ora

Nella Di Ciommo, Lavello (Potenza) 

Ingredienti

per 6 persone

4 etti di pane raffermo, un chilo di cime di rapa (le parti apicali), 2, spicchi di aglio, un pezzetto di peperoncino, pecorino da grattugia (facoltativo), olio extravergine di oliva, sale.

Pulite le parti apicali delle cime di rapa, più morbide e gustose, poi lessatele in abbondante acqua leggermente salata.

Nel frattempo tagliate a pezzi il pane vecchio, unitelo alla verdura quasi cotta e proseguite fino a quando non si sia ammollato.

A questo punto scolate il liquido in eccesso: la densità deve essere quella di una minestra non troppo brodosa. Rosolate in olio l’aglio e il peperoncino, poi versate il soffritto sul pancotto prima di portarlo in tavola.

Questa preparazione rispecchia i dettami di una cucina semplice e povera come vuole la tradizione, anche se nulla impedisce di arricchire il soffritto di pancetta. Un’altra gustosa alternativa consiste nel preparare a parte – rosolando due spicchi di aglio, due filetti di acciughe sotto sale e qualche pomodorino – un sugo che andrà unito al pancotto appena spento il fuoco.

Tempo di esecuzione

45 minuti

Nuccia Barile, Termoli (Campobasso) 

Ingredienti

per 4 persone

3 etti di spaghetti (o altra pasta secca), il liquido di apertura di mezzo chilo di cozze, 2 spicchi di aglio, un pezzetto di peperoncino, un ciuffetto di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale.

Filtrate il liquido di cottura delle cozze.

In un tegame fate rosolare in olio gli spicchi di aglio e il peperoncino; a doratura unite il liquido.

Cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela al dente e versatela nel tegame del condimento. Cospargete il tutto con il prezzemolo tritato e amalgamate bene.

Servite con un filo di extravergine crudo, decorando con alcune cozze, se ve ne sono avanzate.

Tempo di esecuzione

mezz’ora

Trattoria Marianaza, Faenza (Ravenna)

Ingredienti

per 4 persone

Per la pasta:
un etto di pangrattato, un etto di parmigiano reggiano, 2 uova, la scorza di uno spicchio di limone non trattato, sale, pepe, noce moscata.

Per il brodo:
mezza gallina (o mezzo pollo ruspante), mezzo chilo di carne di manzo, una, costa di sedano, una carota, una cipolla, sale.

Immergete gli ingredienti per il brodo in acqua fredda e lasciate la pentola sobbollire a fuoco dolce per due o tre ore.

Verso la fine della cottura del brodo, preparate i passatelli. Mescolate sulla spianatoia il parmigiano grattugiato, il pangrattato e la scorza di limone grattugiata, aggiungete le uova, sale, pepe e noce moscata, e impastate fino a ottenere una massa soda e compatta. Se necessario, aggiungete altro pangrattato e altro parmigiano, ma sempre nella proporzione di uno a uno tra formaggio e pane.

Filtrate il brodo, portatelo a ebollizione e, premendo l’impasto con l’apposito attrezzo o in uno schiacciapatate a fori grandi, ricavatene spaghettoni lunghi alcuni centimetri che lascerete cadere direttamente in pentola. Abbassate la fiamma, in modo che il brodo non bolla troppo forte, e ritirate la pasta non appena torna a galla (non cuocete più di un paio di minuti).

Servite i passatelli ben caldi nei piatti fondi; sono ottimi anche riscaldati.

Il segreto dei passatelli sta nell’impastare bene gli ingredienti su una superficie rigida, invece di limitarsi ad amalgamarli in una terrina, e nel rispettare il rapporto di uno a uno tra formaggio e pangrattato. Tradizionale piatto della domenica, i passatelli negli ultimi anni si propongono anche asciutti. In questo caso il condimento può essere costituito da pomodoro e basilico, oppure da un ragù di carni bianche o di pesce, e va eliminata dall’impasto la buccia di limone.

Tempo di esecuzione

3 ore

Giulia Ballarino, Mantova

Ingredienti

per 4 persone

3 etti di pasta avanzata.

Per il ragù:
3 etti di polpa di manzo, un etto di prosciutto crudo, mezz’etto di pancetta, una cipolla, uno spicchio di aglio, un ciuffetto di prezzemolo, passata di pomodoro, mezzo bicchiere di vino rosso, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Per la besciamella:
250 ml di latte
25 g di farina di frumento
25 g di burro
sale, pepe, noce moscata.

Inoltre:
parmigiano reggiano.

Per il ragù fate soffriggere dolcemente in una casseruola la cipolla tritata, lo spicchio di aglio, che poi eliminerete, la pancetta e il prosciutto tagliati a listarelle. Aggiungete la carne macinata, fatela rosolare, poi sfumate con il vino rosso.

Una volta che sia evaporato, versate la passata di pomodoro – la quantità dipende dal vostro gusto personale –, salate e lasciate cuocere a fuoco dolce e a tegame coperto per un’ora circa. Non appena spenta la fiamma, insaporite con un pizzico di pepe e il prezzemolo tritato.

Nel frattempo preparate una besciamella morbida: fate sciogliere in un tegame il burro e incorporatevi la farina; unite il latte caldo, un pizzico di sale e di noce moscata, poi portate a ebollizione, mescolando continuamente.

Amalgamate la pasta avanzata con il ragù, la besciamella e una generosa manciata di parmigiano grattugiato.

Infornate a 200°C per 15-20 minuti.

La ricetta suggerisce uno dei tanti modi per recuperare la pasta avanzata, trasformandola in un piatto gustoso e sostanzioso, perfetto anche per gli ospiti. In modo analogo si può preparare un pasticcio con gli avanzi di polenta: il condimento in questo caso sarà dato da latte e abbondanza di formaggi dal gusto più o meno deciso.

Tempo di esecuzione

un’ora e mezza 

Sbarbacipolla Biosteria, Colle di Val d’Elsa (Siena)

Ingredienti

per 8 persone

7 etti di fagioli cannellini secchi, un mazzo di cavolo nero, mezzo cavolo verza, un chilo di bietole, mezzo chilo di patate mezzo chilo di pomodori, 2 grosse cipolle rosse, 2 cipolline, un porro, 2 carote, 3 coste di sedano, 2 ciuffi di prezzemolo, mezzo chilo di pane toscano raffermo, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Tenete a bagno i fagioli per 12 ore, poi lessateli in abbondante acqua profumata con sedano e prezzemolo.

In una pentola grande scaldate dell’olio e aggiungete le cipolle rosse e il porro affettati. Non appena prendono colore unite un generoso battuto di coste di sedano, carote, prezzemolo e pomodori (privati dei semi), quindi cuocete per qualche minuto. Versate poi – tutto ben lavato e tagliato – le patate, il cavolo nero, la verza e le bietole. Quando cominciano ad appassire coprite con acqua calda, salate, pepate e lasciate cuocere per circa un’ora e mezza a fuoco moderato.

Passate metà dei cannellini lessi e versateli, con quelli interi e il liquido di cottura, nella pentola. Mescolate con cura, portate a bollore e lasciate sul fuoco per un’altra mezz’ora a fuoco molto basso.

Versate la minestra in una zuppiera, alternata a strati con il pane tagliato a fette. Si può servire dopo un breve riposo, in modo che il pane si ammorbidisca, con fettine di cipolline fresche e olio extravergine.

L’indomani la zuppa di pane avanzata diventa ribollita. Scaldatela in un tegame di coccio, aggiungendo un po’ d’acqua. Conditela con olio, pepe e un trito di cipolla e infornate senza mai girarla: sarà pronta quando avrà formato una bella crosticina. Servite con olio e cipolla fresca.

La ribollita nasce da una cucina del riciclo, dettata da un’economia povera e, di necessità, parsimoniosa. Ma dalla minestra di pane avanzata, rimessa sul fuoco il giorno successivo, nasce il miracolo: una zuppa nuova, dal sapore più intenso e profondamento diverso. Marilena Grosso ricorre anche al forno ma di norma la zuppa si può ribollire in un largo tegame, aggiungendo un po’ di brodo o di acqua.

Tempo di esecuzione

3 ore e mezza, più l’ammollo dei fagioli e il riposo

Simonetta Riva, Giussano (Milano) 

Ingredienti

per 2 persone

2 etti di risotto alla milanese, mezz’etto di parmigiano reggiano, 25 g di burro.

In una padella antiaderente scaldate a fuoco basso il burro. Unite il riso, schiacciatelo e pareggiatelo con il dorso di un cucchiaio di legno in modo da ottenere un disco sottile.

Fate tostare il riso, fino a formare una crosticina croccante; rivoltatelo a mo’ di frittata aiutandovi con un coperchio e fatelo dorare anche dall’altra parte.

Servite con una robusta spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.

Per questa gustosa ricetta di recupero si utilizzano gli avanzi del risotto alla milanese, che nella versione tradizionale prevede il midollo di ginocchio di bue (ossobuco). Si può optare anche per una variante semplificata, con riso superfino – carnaroli o arborio –, cipolla, brodo di carne, burro e zafferano. Per la mantecatura, il granone lodigiano o un grana padano d’eccellenza. Il risotto al salto è una ricetta abbastanza veloce e l’unica difficoltà sta nel non far rompere la forma nel momento in cui si gira. Pochi trucchi garantiranno un risultato perfetto: muovete la padella per non fare attaccare il riso, cuocete a fuoco basso e rovesciate aiutandovi con un coperchio solo quando vedrete l’imbrunimento sui bordi. Un’altra preparazione più recente, che consente di utilizzare il risotto alla milanese del giorno precedente, è la schiacciata, di consistenza croccante, cotta in forno o in tegame con un ripieno di funghi trifolati o di lumache in umido o, ancora, di rane in guazzetto.

Tempo di esecuzione

20 minuti

Giulio Alessandrini, Venezia

Ingredienti

per 2 persone

2 etti di riso vialone nano (o arborio), le foglie esterne di 2 finocchi, una cipolla, brodo vegetale, mezz’etto di parmigiano reggiano, burro, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Lavate, asciugate e tagliate a listarelle le foglie esterne più dure dei finocchi, scartate nella preparazione di un pinzimonio o di un’insalata.

Fatele rosolare in un tegame con olio, sedano e cipolla tagliati a fette sottili. Unite il riso, fatelo tostare e portatelo a cottura – spegnete la fiamma quando è al dente –, unendo via via il brodo.

Mantecate con burro, parmigiano grattugiato e pepe.

Tempo di esecuzione

50 minuti

Filippa Gatì, Palermo

Ingredienti

per 2 persone

2 etti di spaghetti, 3 etti di foglie di zucchine lunghe (tenerumi), un etto di pomodori secchi, un peperoncino rosso secco, 2 spicchi di aglio, un etto di caciocavallo (o di pecorino), olio extravergine di oliva, sale.

Ammollate in acqua tiepida i pomodori secchi. Lavate più volte con cura le foglie di zucchina eliminando quelle esterne e lasciando solo quelle più giovani e tenere. Lessatele in abbondante acqua salata per una ventina di minuti, quindi scolatele bene avendo cura di conservare l’acqua che riutilizzerete per cuocere la pasta.

In una padella piuttosto capiente soffriggete in olio extravergine l’aglio e il peperoncino spezzettati. Aggiungete la verdura, i pomodori che avrete tritato grossolanamente e lasciate insaporire per una decina di minuti.

Spezzate intanto gli spaghetti e lessateli. Scolateli al dente e saltateli in padella per un paio di minuti; nel caso in cui la preparazione risultasse troppo asciutta, aggiungete qualche cucchiaio dell’acqua di cottura. Cospargete con il formaggio a scaglie, mescolate e servite subito.

Tempo di esecuzione

45 minuti

Nereo Pederzolli, Cavedine (Trento)

Ingredienti

per 6 persone

3 etti di pane raffermo, 4 cucchiai di farina di frumento, 6 etti di spinaci selvatici, una cipolla, 2 uova, latte, formaggio stagionato da grattugia, burro, sale.

Spezzettate il pane raffermo, fatelo a cubetti e mettetelo a bagno nel latte.

Pulite con cura gli spinaci e gettateli in acqua salata. Scolateli, strizzateli bene e passateli al setaccio.

Nella scodella col latte, dove avete messo il pane raffermo, rompete le uova, unite gli spinaci e mescolate bene, legando con la farina. Bisogna ottenere un impasto morbido, non brodoso, elastico e uniforme.

Mettete sul fuoco una pentola d’acqua salata. Quando prende il bollore, con un cucchiaio pescate dall’impasto, compattando la porzione con la mano. Quindi staccate lo “strangolo” dal cucchiaio, gettandolo nell’acqua. Quando viene a galla vuol dire che è cotto. Per staccare più facilmente la pasta dal cucchiaio, basta bagnare ogni volta l’utensile in acqua fredda.

Togliete dalla pentola gli strangolapreti con un mestolo forato, sgocciolateli bene e poneteli sul piatto di portata. Irrorate con burro fuso insaporito con cipolla e spolverizzate con formaggio grattugiato.

Piatto cult della tradizione trentina. Sull’origine del nome circola, divulgata già a metà Ottocento dallo studioso Giambattista Azzolini, una leggenda popolare riferita all’ingordigia di un prete, appassionato cacciatore. Il quale, dopo una faticosa battuta in cui per giunta si era trovato «mal provvisto di munizioni da bocca», tornò in canonica «cotanto allupato, che non che un pollo ben grasso, avrebbesi divorato una gran polenta brulla e asciutta». La perpetua gli aveva preparato «questa vivanda di gnocchi con erbe, cui egli con tanta voracità si diede a mangiare che, fattoglisi nodo alla gola, sarebbe soffocato, se la pietosa fantesca, null’altro rimedio vedendo, fra collo e schiena sempre più forti iterando le pugna, non gli faceva saltar dal gozzo per via dalla bocca l’intricata vivanda».

Tempo di esecuzione

un’ora e un quarto

Ristorante Ai Cascinari, Palermo

Ingredienti

per 4 persone

360 g di tripolini, 4 acciughe sotto sale, 10 g di pasta di acciughe, 2 spicchi di aglio, una foglia di alloro, 20 g di pinoli, 30 g di uva passa, mezz’etto di strattu (concentrato di pomodoro), 5 cucchiai di pangrattato, olio extravergine di oliva, sale, pepe, zucchero.

Sciogliete lo strattu in due o tre bicchieri d’acqua e bollite per 20-25 minuti.

In una padella capiente soffriggete in olio l’aglio tritato. Aggiungete la pasta di acciughe con le acciughe dissalate e diliscate, quindi fate sciogliere il tutto a fuoco basso. Versate la salsa di pomodoro preparata, l’uva passa, i pinoli, un pizzico di zucchero, aggiustando di sale e pepe.

A parte, abbrustolite il pangrattato con un cucchiaio di olio e la foglia di alloro, mescolandolo in modo che prenda il colore del cuoio ma non bruci, ottenendo la muddica.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, unite il pangrattato tostato e saltate in padella con la salsa.

Tempo di esecuzione

40 minuti

Luigia Bevione, Monteu da Po (Torino)

Ingredienti

per 4 persone

mezzo chilo di scarti di finocchio (guaine e barbe), un porro, 2-3 patate, pane raffermo, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

In una pentola a bordi alti soffriggete delicatamente le barbe (tenetene alcune per la decorazione finale) nell’olio; aggiungete il porro tagliato a rondelle sottili, fatelo appassire, quindi unite le guaine di finocchio e le patate tagliate grossolanamente.

Quando vedrete imbiondire il tutto, coprite con abbondante acqua, regolate di sale e portate a bollore a tegame scoperto. Di seguito abbassate la fiamma, incoperchiate e continuate la cottura per una mezz’ora. Setacciate la minestra con un passino fine.

Preparate i crostini tagliando il pane a fette e poi a dadini, che farete abbrustolire in forno; disponeteli sul fondo della zuppiera e copriteli con la zuppa caldissima; condite con extravergine crudo e guarnite con alcuni fili delle barbe.

Tempo di esecuzione

45 minuti

Rosaria Salvatore, Tropea (Vibo Valentia)

Ingredienti

per 4 persone

mezzo chilo di gambi di broccolo calabrese (cavolo broccolo ramoso), olio extravergine di oliva, sale, curcuma, curry.

Pulite, lavate e tagliate a pezzetti i gambi del broccolo, poi metteteli in un casseruola con quattro o cinque cucchiai di acqua e un po’ di sale. Incoperchiate e cuocete per una mezz’ora.

Quando il composto avrà raggiunto una consistenza molto morbida, lasciatelo intiepidire e frullatelo, facendo cadere a filo l’extravergine. Aggiustate di sale e aromatizzate con un pizzico di curcuma e uno di curry.

Tempo di esecuzione

50 minuti 

Rocco Iannone (Pappacarbone), Cava de’ Tirreni (Salerno)

Ingredienti

per 4 persone

2 etti e mezzo di baccelli di piselli da agricoltura biologica, un cipollotto, la pelle di 20 triglie rosse, mezzo limone, un litro di brodo di scarti di verdure, olio extravergine di oliva, sale.

Riducete i baccelli dei piselli a piccoli pezzi e fateli rosolare con il cipollotto e l’olio.

Bagnate con il brodo vegetale e lasciate cuocere per una quarantina di minuti.

Frullate una parte dei baccelli con il loro liquido.

Unite alla crema di piselli ottenuta l’altra parte di brodo completa di baccelli non frullati. Aggiustate di sale.

Cuocete la pelle delle triglie tra due fogli di carta da forno, in una padella profumata con la polpa del limone.

Servite in piatti fondi, con la pelle delle triglie adagiata sulla zuppa.

Tempo di esecuzione

un’ora e mezza

Franca Gallo, Aosta

Ingredienti

per 4 persone

3 etti e mezzo di farina di mais, pane di segale raffermo, latte, un etto e mezzo di fontina, mezz’etto di burro, sale.

Tagliate a tocchetti il pane di segale raffermo e fatelo tostare in una noce di burro.

In un paiolo di rame portate a bollore un litro d’acqua e cinque o sei bicchieri di latte. Salate e unite la farina a pioggia, mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi. Cuocete la polenta, rigirandola continuamente per almeno un’ora.

Dieci minuti prima di togliere il paiolo dal fuoco aggiungete i crostini di pane, la fontina tagliata a dadini e il burro rimanente.

Versate la polenta in piatti fondi o ciotole e portatela in tavola fumante.

Tempo di esecuzione

un’ora e mezza

Augusto Manfredi, Massa

Ingredienti

per 4 persone

un chilo di pesci di mare da zuppa (scorfano, capone gallinella, rana pescatrice) con teste, lische e pelli, 3 pomodori, 2 patate, una cipolla, crostini di pane raffermo, olio extravergine di oliva, sale.

Pulite tutti i pesci, eliminando interiora, pelle e spina centrale. Con le teste e le lische preparate due litri di fumetto, che vi serviranno per la cottura della zuppa. Affettate la cipolla e tagliate i pomodori e le patate a tocchetti.

In un tegame fate rosolare in olio le verdure e la polpa del pesce, a fuoco lento, per una ventina di minuti. A questo punto versate il fumetto, aggiustate di sale e continuate a cuocere a fiamma bassa per circa un’ora. Passate il tutto al passaverdure, usando prima il filtro con i buchi più grossi e poi quello a buchi più fini.

Gustate la zuppa con i crostini.

Tempo di esecuzione

2 ore

Rina Mossini, Modena

Ingredienti

per 4 persone

6 etti di ritagli di arrosto (o bollito), 2 cipolle, un etto e mezzo di uva passa, un cucchiaio di zucchero, mezzo bicchiere di aceto di vino , olio, extravergine di oliva, sale, pepe.

Tagliate grossolanamente le carni. Affettate le cipolle, mettetele in una casseruola in cui avrete scaldato l’olio, quindi aggiungete l’aceto e lo zucchero. Lasciate evaporare e, verso la fine della cottura, unite l’uva passa ammollata in acqua tiepida e strizzata; in ultimo aggiustate di sale e pepe.

Mettete la carne in un piatto di portata fondo e copritela con la salsa di cipolle. Lasciate riposare per 12 ore almeno in luogo fresco prima di servire.

Se avete in frigo delle carni bianche già cotte, provatele con quest’altra marinatura: sciogliete a fuoco lento in olio con uno spicchio di aglio tre o quattro acciughe dissalate e diliscate. Aggiungete una manciata di capperi tritati, tre o quattro peperoncini verdi sotto aceto, un pezzo di cipolla e un trito di prezzemolo. Salate, pepate, unite un goccio di aceto e fate bollire per altri 10 minuti. Versate la salsa sulla carne e lasciate riposare.

Tempo di esecuzione

 40 minuti, più il raffreddamento 

Peppino Bisceglia, Lavello (Potenza)

Ingredienti

per 4 persone

2 cipolle, 3 etti di pomodorini, 4 uova, pane raffermo, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Soffriggete le cipolle tagliate a pezzetti in un tegame a bordi alti, poi unite i pomodorini a tocchetti con sale e pepe. Non appena questi appaiono appassiti, versate un bicchiere e mezzo d’acqua, portate a bollore e aggiungete proprio in quel momento – la pentola deve contenere un paio di centimetri d’acqua che bolle assieme al soffritto – le uova (ˇ un ottimo sistema per consumare le uova in scadenza), che andranno cotte al pari di quelle in camicia.

Spegnete la fiamma prima che cuociano completamente i tuorli e servite la ciambotta con tocchetti di pane, che andranno inzuppati nell’uovo e nel soffritto.

Tempo di esecuzione

mezz’ora

Paolo Giangrande, Monopoli (Bari)

Ingredienti

per 4 persone

2 melanzane rotonde, un etto e mezzo di carne arrosto, un etto e mezzo di prosciutto cotto, un uovo, un ciuffetto di menta, un etto e mezzo di mozzarella, grana padano, burro, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Tagliate le melanzane e fatele sgrondare brevemente sotto sale a fettine sottili.

Preparate un impasto con la carne e il prosciutto tritati, l’uovo battuto, la mozzarella, una manciata abbondante di grana grattugiato, sale e pepe.

Amalgamate bene e con il composto farcite le fettine di melanzane, chiudendole se necessario con stuzzicadenti.

Disponete i fagottini in una teglia unta di olio, aggiungete qualche fiocchetto di burro, unite le foglioline di menta e cuocete in forno a 160-180°C per una ventina di minuti.

Tempo di esecuzione

un’ora e mezza 

Ristorante Al Fornello da Ricci, Ceglie Messapica (Brindisi)

Ingredienti

per 4 persone

4 filetti di maiale spessi circa 5 centimetri, 4 fette di pancetta semistagionata, 6 foglie di verza esterne, un etto e mezzo di patate con la buccia, 10 g di cipollotto, 5 g di aglio, un ciuffo di finocchio selvatico, un dl di brodo vegetale, 15 g di riduzione di mosto cotto di Primitivo, 25 g di olio extravergine di oliva, olio per friggere, 10 g di sale aromatizzato alle erbe mediterranee, 5 semi di finocchio selvatico, sale, pepe.

Arrotolate la pancetta intorno ai filettini. Scaldate 10 grammi di olio in una padella e rosolateli in modo uniforme; toglieteli dal fuoco e lasciateli sgocciolare su carta assorbente.

Sbollentate, passate in acqua e ghiaccio, asciugate con un canovaccio le foglie di verza, poi privatene quattro della costa centrale e usatele per avvolgere i filettini dopo averli insaporiti con il sale aromatico.

Sistemate i fagottini così ottenuti in una teglia e cuoceteli in forno a 180°C per 8-10 minuti.

Per preparare la salsa stufate il cipollotto affettato finemente e l’aglio tritato in 15 grammi di olio, aggiungete le coste di verza e le foglie intere, le patate pelate – non buttate le bucce –, lessate e setacciate; completate il brodo vegetale con i semi di finocchio selvatico, sale, pepe e fatelo cuocere per un quarto d’ora a fuoco moderato; in ultimo unite il tutto, frullatelo e setacciatelo.

Lavate e lasciate le bucce di patate in acqua e ghiaccio per venti minuti, poi friggetele in olio bollente.

Sistemate i filetti nei piatti individuali con la salsa di coste e le bucce di patate. Ultimate con la riduzione di mosto cotto e guarnite con il finocchio selvatico.

Tempo di esecuzione

un’ora e mezza 

Filippa Gatì, Palermo

Ingredienti

per 4 persone

gli scarti di 2 finocchi, 2 acciughe sotto sale, un cucchiaino di capperi, pangrattato, pecorino da grattugia, olio extravergine di oliva, sale, pepe, peperoncino.

Lavate i finocchi, tagliateli a fettine sottili e lessateli per pochi minuti in acqua bollente salata.

Dissalate e diliscate le acciughe, poi scaldate i filetti in tre cucchiai di olio, fino a farli sciogliere. Unite una manciata di pangrattato e un pizzico di pepe.

Amalgamate questa salsa con i finocchi, aggiungete i capperi, un pizzico di peperoncino, abbondante pecorino grattugiato e servite.

Tempo di esecuzione

40 minuti

Franca Gallo, Aosta

Ingredienti

per 4 persone

3 etti di lesso avanzato, 2 patate, 2 cipolle, uno spicchio di aglio, mezzo bicchiere di brodo, una noce di burro, sale, pepe, cannella, noce moscata.

Lessate le patate con la buccia, che eliminerete dopo averle fatte raffreddare.

Pelate e tagliate a fettine le cipolle, poi fatele appassire in una padella con il burro; quando saranno dorate mescolatevi l’aglio tritato fine. Aggiungete la carne e le patate fredde, entrambe tagliate a fettine sottili. Mescolate bene.

Condite con noce moscata, cannella, sale e pepe, rimestate e versate il brodo. Incoperchiate e lasciate cuocere per circa mezz’ora, a fuoco lento, affinché il tutto si amalgami.

Quando il brodo è stato assorbito completamente, togliete il coperchio e lasciate rosolare bene, in modo che si formi una crosticina croccante. Servite subito.

Tempo di esecuzione

un’ora e mezza

Leti Federici, Jesi (Ancona)

Ingredienti

per 2 persone

2 etti di coste bianche di bietola, 2 etti di besciamella, parmigiano reggiano.

Lessate a vapore le coste in modo che restino croccanti e asciugatele bene. Disponetele a strati in una pirofila alternandovi strati di besciamella e cospargendo ogni volta con parmigiano grattugiato.

Finite con uno strato di besciamella, spolverizzate la superficie con parmigiano e infornate a 180°C per 20 minuti.

Tempo di esecuzione

40 minuti 

Stenio Santini, Forte dei Marmi (Lucca)

Ingredienti

per 2 persone

10 foglie di barbabietola, 2 etti di lenticchie cotte, 2 uova, pangrattato, olio extravergine di oliva, sale, peperoncino, curcuma.

Lessate le foglie di barbabietola e frullatele con un pizzico di peperoncino. Unitevi le lenticchie e le uova battute con una presa di sale. Aggiungete pangrattato in quantità tale da creare un composto compatto con cui formerete gli hamburger.

In una padella antiaderente versate quattro cucchiai di olio e tostatevi, con un pizzico di curcuma, il pangrattato. Usatelo per impanare gli hamburger, disponeteli su una teglia e infornate a 180°C per 30 minuti circa.

Tempo di esecuzione

un'ora 

Antonella Iadevaia, Cuneo

Ingredienti

per 6 persone

mezzo chilo di baccelli di piselli da agricoltura biologica, uno spicchio di aglio, aceto di vino, olio extravergine di oliva, sale.

Lavate molto bene i baccelli, liberateli dai filamenti e dalla pellicola interna, tuffateli in acqua bollente salata e scolateli dopo tre o quattro minuti dalla ripresa del bollore.

Una volta asciugati e raffreddati, conditeli con lo spicchio di aglio tritato, sale, olio extravergine di oliva e aceto.

Per realizzare la ricetta, accertatevi della provenienza dei piselli: non devono avere subito trattamenti chimici né essere cresciuti vicino a fonti di inquinamento.

Tempo di esecuzione

mezz'ora 

Edmondo Fava, Treviso

Ingredienti

per 2 persone

2 etti di faraona arrosto con il suo fondo di cottura, un etto di fegatini di pollo, 20-30 g di soppressa, un quarto di cipolla, mezzo limone, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Per preparare la salsa tritate in modo grossolano la cipolla, i fegatini e la soppressa, fateli rosolare in poco olio, aggiungete il succo di limone, il fondo di cottura della faraona, sale e abbondante pepe, quindi lasciate cuocere il tutto.

Staccate la carne di faraona dalle ossa e tagliatela a pezzi stretti e lunghi – oppure sfilacciatela –, sistematela nei piatti e conditela con la salsa.

Molte le varianti della salsa peverada, classico accompagnamento veneto per faraone e anatre arrosto, in questo caso utilizzata per insaporire un’insalata di avanzi. Spesso ai fegatini e alla cipolla tritati si aggiungono cinque o sei acciughe sotto sale, aglio, erbe aromatiche (rosmarino, salvia, prezzemolo, maggiorana, timo) e sempre tanto pepe, tutto rosolato e poi spento con aceto.

Tempo di esecuzione

mezz'ora 

Antonio Rizzo, Napoli

Ingredienti

per 4 persone

un cavolfiore, un peperone e mezz’etto di cetriolini sotto aceto, un pugno di olive verdi, un pugno di olive nere, un cucchiaio di capperi sotto sale, 4 acciughe salate, aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, sale.

Mondate il cavolfiore, eliminando il torsolo e le foglie esterne più dure, lavatelo e lessatelo in acqua salata. Scolatelo, lasciatelo raffreddare e dividetelo in cimette, che trasferirete in un’insalatiera con il peperone sgocciolato e tagliato a listarelle, i cetriolini, le olive (meglio se snocciolate), i capperi dissalati. Aggiungete anche le acciughe diliscate, ben lavate, asciugate e spezzettate.

Condite con poco aceto, abbondante olio e mescolate.

Tradizionale piatto campano della vigilia di Natale. Il nome deriva dal fatto che la tradizione vuole che “si rinforzi” quello che avanza per consumarlo a Capodanno. Man mano che passano i giorni, la preparazione acquista sempre più sapore, amalgamandosi i nuovi ingredienti con il condimento.

Tempo di esecuzione

un'ora 

Sara Mambrini, Trento

Ingredienti

per 2 persone

8 foglie di bietola, un etto e mezzo di vitello arrosto, 2 uova, mezz’etto di pangrattato, 2 etti di pomodori pelati (o di passata), un ciuffetto di prezzemolo, mezz’etto di parmigiano reggiano, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Tritate la carne e amalgamatela con il pangrattato, le uova, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, sale e pepe.

Lavate e asciugate le foglie di bieta, stendetele sulla spianatoia e farcitele con il composto. Arrotolatele e fissate i lembi con stuzzicadenti. In una casseruola versate tre cucchiai di olio, il pomodoro e una presa di sale. Adagiate gli involtini nel sugo, coprite e cuocete per circa 45 minuti.

Anziché le foglie di bietola si possono usare, dopo averle sbollentate, quelle di cavolo verza. Se preferite un sapore più deciso, aggiungete al ripieno un battuto di lardo e aglio. Una versione vegetariana prevede di farcire le foglie di verza con riso ben cotto mescolato a uova, parmigiano grattugiato, prezzemolo ed erba cipollina. Gli involtini cuociono poi per mezz’ora in una salsa di cipolla e peperoni.

Tempo di esecuzione

un'ora e un quarto

Trattoria Il Cibreo, Firenze

Ingredienti

per 4 persone

mezzo chilo di manzo lesso, 4 cipolle rosse, 6 pomodori pelati, brodo di carne, olio extravergine di oliva, sale, pepe nero.

Tagliate a cubetti la carne. Affettate sottilmente le cipolle e mettetele a soffriggere in olio. Cuocetele a lungo, poi aggiungete i pomodori pelati schiacciati con una forchetta, salate e amalgamate a fiamma media per una decina di minuti. Unite la carne e copritela con due o tre mestoli di brodo. Pepate abbondantemente e fate cuocere a fuoco bassissimo fino a che non si asciughi il brodo (circa 20 minuti). Abbinate il lesso con un’insalata di verdure cotte o crude.

Il lesso rifatto – o francesina – è un tipico piatto toscano “del giorno dopo” che utilizza le carni che si sono bollite per il brodo o avanzi del lesso stesso.

Tempo di esecuzione

un'ora 

Rina Mossini, Modena

Ingredienti

per 2 persone

2 melanzane rotonde, un etto di frittata, salsa di pomodoro, uno spicchio di aglio, un ciuffetto di basilico, parmigiano reggiano, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Tagliate le melanzane a metà. Svuotatele dalla polpa, che sarà tritata e amalgamata ai pezzetti di frittata. Aggiungete parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Con questo composto riempite le mezze melanzane e mettetele in una teglia con olio, un mestolo di salsa di pomodoro, l’aglio a pezzetti, le foglie di basilico spezzettate. Incoperchiate e cuocete per circa 40 minuti.

Tempo di esecuzione

un'ora e un quarto

Osteria Al Bacco, Milano

Ingredienti

per 4 persone

3 etti di manzo lesso, un etto e mezzo di polpa di vitello e manzo, un etto di salsiccia, un etto di mortadella di fegato, una patata, uno spicchio di aglio, un ciuffetto di prezzemolo, un pezzo di scorza di limone, 2 uova, un panino raffermo, pane grattugiato, latte, un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato, burro, sale, noce moscata, pepe in grani.

Tagliate al coltello il lesso avanzato, la polpa di vitello e di manzo, tritate la mortadella di fegato, sbriciolate la salsiccia, dopo averla spellata.

Amalgamate il tutto con la mollica del panino ammollata nel latte e strizzata, la patata lessata e schiacciata, le uova battute, il prezzemolo e l’aglio tritati, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di noce moscata e di pepe macinato al momento, regolando in ultimo di sale.

Lasciate riposare l’impasto in un luogo fresco per una mezz’ora almeno, poi confezionate delle polpettine tonde.

Passatele nel pangrattato, friggetele in abbondante burro e asciugatele su carta assorbente prima di portarle in tavola.

La particolarità di questo piatto di recupero di origine araba, che sembra sia arrivato a Milano con la dominazione spagnola, è data dal fatto che le polpette sono particolarmente soffici e leggere per merito della carne cotta battuta al coltello, così da renderla vaporosa, risultato che non si ottiene utilizzando esclusivamente carne tritata a crudo. In alternativa al bollito si possono riciclare avanzi di un arrosto di manzo.

Tempo di esecuzione

mezz'ora, più il riposo

Elena Montagnosi, Bergamo

Ingredienti

per 4 persone

un etto e mezzo di arrosto di vitello (o manzo), le foglie di scarto di 2 cavoli verza, uno spicchio di aglio, una cipolla, un ciuffetto di prezzemolo, 2 foglie di salvia, un etto e mezzo di pasta di salame (o salsiccia), un etto di pane raffermo, un uovo, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un bicchiere di latte, brodo (facoltativo), un etto di grana padano, 40 g burro, sale, pepe.

Pulite le foglie di verza – meglio se sono gelate, ovvero se sono indurite dalla brina – e scottatele in acqua bollente salata. Scolatele, raffreddatele in acqua fredda e ponetele ad asciugare su un canovaccio. Togliete le eventuali costole, se coriacee. Dalle foglie ricavate dei quadrati con lato di cinque centimetri, conservando i ritagli.

Soffriggete in 20 grammi di burro l’aglio e il prezzemolo tritati. In una padella senza alcun grasso, rosolate e fate disfare con l’aiuto di una forchetta la pasta di salame (o la salsiccia spellata), poi scolatela dal grasso.

Rosolate con il restante burro mezza cipolla e unitevi la carne, dopo averla macinata. Sfumate con il vino e aggiungete, tritate, le foglie di verza avanzate; amalgamate alla pasta di salame e lasciate raffreddare. Aggiungete al composto il grana grattugiato, l’uovo, il pane ammollato nel latte e ben strizzato, l’aglio e il prezzemolo tritati. Aggiustate di sale e pepe. Fate riposare per una mezz’ora in luogo fresco.

Mettete un cucchiaino di ripieno al centro di ogni quadrato di verza e avvolgetelo: risulteranno delle polpettine tonde, grosse poco più di una noce. Se occorre, legate i fagottini con filo da cucina.

In un tegame soffriggete in poco olio mezza cipolla e le foglie di salvia. Adagiatevi i nusecc avendo cura di girarli in modo che si sigillino. Salate, pepate e cuocete con il coperchio, per una ventina di minuti, aggiungendo brodo caldo all’occorrenza.

Servite con polenta bergamasca.

Tempo di esecuzione

un'ora, più il riposo

Ristorante Il Carlino d’Oro, Gaiole in Chianti (Siena)

Ingredienti

per 4 persone

un chilo di pane raffermo, 5 pomodori da insalata, 2 cipolle, un ciuffo di basilico, aceto di vino, olio extravergine di oliva, sale.

Mettete in ammollo il pane per una ventina di minuti, quindi strizzatelo bene e sbriciolatelo, strusciandolo con le mani, in un’insalatiera. Sbucciate i pomodori e tagliateli a tocchetti, tritate le cipolle e le foglie di basilico.

Riunite tutti gli ingredienti. Condite con olio, sale, aceto (poco) e mescolate. Prima di servire, tenete la panzanella almeno un’ora in frigorifero.

Oltre a quelli elencati, si possono aggiungere, a piacere e secondo disponibilità, altri ortaggi. Il risultato sarà la trasformazione di questa semplice ricetta estiva della tradizione contadina toscana in un gustoso spuntino, che può diventare un secondo sostitutivo della cena quando il caldo allontana dai fornelli.

Tempo di esecuzione

un quarto d’ora, più l’ammollo e il riposo

Clemente Gaeta, Salerno

Ingredienti

per 4 persone

4 etti di polpo lesso, 2-3 patate medie, un ciuffetto di menta, la scorza di mezzo limone, aceto di vino, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Lavate e sbucciate le patate (utilizzate le bucce per la ricette di pag. 24 o 36) e tagliatele a dadini. Versateli in una pentola piena d’acqua con una presa di sale, fate bollire e lasciate cuocere per una ventina di minuti.

Prima di spegnere il fuoco, ricordatevi di versare un goccio di aceto nella pentola per evitare che le patate si sfaldino. Scolatele, trasferitele in una terrina e lasciatele intiepidire.

Nel frattempo tagliate il polpo avanzato a tocchetti e unitelo alle patate. Condite con olio, sale e pepe, la buccia grattugiata del limone e qualche fogliolina di menta.

Con l’aiuto di un coppapasta cilindrico, formate dei tortini al centro del piatto di portata e ultimate con un filo di olio.

Tempo di esecuzione

un’ora

Sara Mambrini, Trento

Ingredienti

per 2 persone

2 patate lesse, 2 etti di ragù, un mestolo di salsa, di pomodoro parmigiano reggiano.

Tagliate le patate nel senso della lunghezza e svuotatele salvando la parte tolta. Farcitele con il ragù e spolverizzate con parmigiano grattugiato.

Ricoprite il fondo di una pirofila con la salsa di pomodoro e aggiungete i pezzetti di patata salvati precedentemente. Adagiatevi le patate ripiene e infornate a 180°C per 20-25 minuti.

Tempo di esecuzione

45 minuti

Marcella Cigognetti, Mantova

Ingredienti

per 2 persone

2 etti di lesso (di gallina, di manzo o anche di pesce), 2 peperoni, mezza cipolla mezzo spicchio di aglio, un ciuffetto di prezzemolo, 2 acciughe sotto sale, 25 g di capperi, 2 bicchieri di aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Scottate i peperoni tagliati a listarelle in acqua bollente e aceto. Scolateli quando sono ancora croccanti e metteteli da parte. Riducete a dadini o a striscioline il lesso.

Soffriggete in una casseruola la cipolla e l’aglio tritati. Aggiungete le acciughe, dissalate e sfilettate, poi stemperatele senza friggerle. Tritate il prezzemolo e unitelo al resto con i capperi dopo avere spento il fuoco. Innaffiate con uno spruzzo di aceto.

Mescolate tutti gli ingredienti, aggiungendo un po’ di olio e regolando di sale e pepe. Lasciate riposare alcune ore prima di servire.

Tempo di esecuzione

45 minuti, più il riposo

Sara Bertolina, Valfurva (Sondrio)

Ingredienti

per 2 persone

2 etti di ceci lessati, un pugno di spinaci avanzati, il verde di un porro, un uovo, pangrattato, farina di frumento, parmigiano reggiano, sale, pepe, olio extravergine di oliva, olio per frittura.

Frullate i ceci.

Soffriggete delicatamente in olio il porro tagliato a rondelle sottili, unite gli spinaci e la purea di ceci, poi fate insaporire il tutto per alcuni minuti.

Battete in una terrina l’uovo, incorporate il composto di spinaci e ceci, aggiungendo, nel caso risultasse troppo morbido, un po’ di pangrattato, poi confezionate le polpette.

Passatele nella farina e friggetele in olio ben caldo (sono ottime anche cotte in forno alla temperatura di 180°C per una ventina di minuti).

Prelevatele con una schiumarola e, prima di servire, asciugatele su carta assorbente.

Tempo di esecuzione

40 minuti

Clemente Gaeta, Salerno

Ingredienti

per 6 persone

verdure cotte (peperoni zucchine melanzane patate...), un ciuffetto di basilico, 2 uova, 2 etti di mollica di pane raffermo, pangrattato, un cucchiaio di farina di frumento, latte (facoltativo), mezz’etto di parmigiano reggiano, olio per friggere, sale, pepe.

Ammorbidite la mollica mettendola a bagno in acqua o latte.

Affettate sottilmente le verdure avanzate – possono essere grigliate o fritte – e unitele al pane strizzato. Aggiungete al composto le uova battute, il formaggio grattugiato, le foglie di basilico spezzettate, poi aggiustate di sale e pepe. Se il composto risultasse poco consistente, incorporate un po’ di pangrattato.

Formate con le mani delle piccole polpette, spolveratele con poca farina e friggetele in padella fino a quando non saranno belle dorate. Gustatele al naturale oppure accompagnatele con salsa di pomodoro o pesto.

Tempo di esecuzione

mezz'ora

Anna Lorenzetti, Firenze

Ingredienti

per 2 persone

4 pomodori da mensa, un etto di riso lessato, 15 g di prezzemolo, 4 foglie di basilico qualche foglia, di nepitella, olio extravergine di oliva, sale.

Tagliate la parte superiore dei pomodori con un coltello e svuotate l’interno con uno scavino da cucina o con un cucchiaio.

Con il prezzemolo e la nepitella preparate un trito. Mescolatelo al riso, condite con olio extravergine e regolate di sale. Con il composto farcite i gusci di pomodoro e su ognuno collocate una foglia di basilico.

Piatto semplicissimo, tra i più adatti per una cena estiva. Il ripieno si può arricchire inoltre con acciughe, tonno e uova sode. In molte ricette si consiglia di salare i pomodori affinché perdano l’acqua. In questo caso, non dovendoli cuocere, il procedimento è inutile. Al posto del basilico si possono impiegare altre erbe aromatiche, come erba cipollina o maggiorana.

Tempo di esecuzione

mezz'ora

Trattoria La Sosta, Cremona

Ingredienti

per 6 persone

4 etti di mollica di pane, 4 uova, un etto e mezzo di zucchero, 70 g di cioccolato fondente, un etto di mandorle sgusciate, la scorza di un’arancia, la punta di un cucchiaino di semini di vaniglia, 2 etti di panna, una noce di burro.

Inzuppate la mollica di pane nella panna. Tostate le mandorle in forno, pelatele e tritatele grossolanamente.

Unite al composto di pane e panna i semini di vaniglia, la buccia grattugiata dell’arancia, i tuorli d’uovo, gli albumi montati a neve e, alla fine, il cioccolato ridotto a scaglie. Versate il composto in una forma per budino, in precedenza imburrata, e fate cuocere in forno a 160°C per 40 minuti.

Può essere un modo goloso per recuperare gli avanzi di pane. Una ricetta più consueta abbina la mollica ammorbidita nel latte a uvetta e frutta candita; il composto è poi profumato con cannella, aggiungendo talvolta un bicchierino di brandy o di grappa.

Tempo di esecuzione

un'ora

Lucia Giglioli, Guastalla (Reggio nell’Emilia)

Ingredienti

per 4 persone

4 etti di polenta, mezz’etto di zucchero semolato, zucchero a velo, mezz’etto di pinoli, mezz’etto di uva sultanina, mezz’etto di canditi, latte, 25 g di burro, un pizzico di cannella.

Ammorbidite in un tegame la polenta con un poco di latte, lo zucchero semolato e il burro. Unite l’uvetta, ammollata e poi strizzata, i canditi tagliati a dadini, i pinoli e la cannella.

Versare il composto su un piano antiaderente e lasciare raffreddare.

Con le mani bagnate, staccate dei pezzi di impasto e date loro una forma ovale. Sistemateli su una placca da forno imburrata e infornate a 160°C per una mezz’ora. Gustateli caldi dopo averli spolverizzati con zucchero a velo.

Tempo di esecuzione

45 minuti, più il raffreddamento

Leti Federici, Jesi (Ancona)

Ingredienti

20 foglie di carciofo, una manciata piccolissima di fiori di achillea, qualche foglia di menta, 4,5 dl di Cognac, 4,5 dl di vino bianco secco, mezz’etto di zucchero, un limone non trattato, 3 chiodi di garofano, qualche seme di cardamomo.

Mettete in un vaso a chiusura ermetica tutti gli ingredienti (i semi di cardamomo vanno schiacciati) eccetto il vino e lasciate macerare per tre giorni agitando quotidianamente il contenitore.

Al quarto giorno aggiungere il vino e lasciare riposare altri tre giorni.

Trascorso questo tempo filtrate e imbottigliate. Attendete quattro mesi prima di servire l’elisir.

Tempo di esecuzione

mezz’ora, più i tempi di riposo

Clemente Gaeta, Salerno

Ingredienti

per 6 persone

mezzo chilo di pane raffermo, 4 uova, 4 etti di zucchero, un’arancia, un limone, la punta di un cucchiaino di semini di vaniglia, latte, 20 g di burro, olio per friggere, cannella.

Tagliate a pezzi il pane raffermo e mettetelo in ammollo nel latte per qualche minuto, poi strizzatelo e rendetelo omogeneo. Aggiungete il burro fuso, metà dello zucchero, le uova, i semini di vaniglia e la buccia degli agrumi grattugiata.

Formate con le mani delle piccole polpette allungate e friggetele in una padella dai bordi alti in abbondante olio. Non appena saranno croccanti e dorate, scolatele bene e passatele nello zucchero restante, cui avrete aggiunto un cucchiaino di cannella.

Servite le frittelle calde, accompagnandole, se è di vostro gusto, con una salsa inglese al limone o alla camomilla.

Tempo di esecuzione

40 minuti

Gino Zampolini, Magione (Perugia)

Ingredienti

per 4 persone

6 cucchiai da minestra di riso avanzato, mezz’etto di farina di frumento, 3 uova, zucchero semolato, zucchero a velo, la scorza di mezzo limone, rum, una noce di burro, olio per friggere.

Amalgamate il riso con il burro, un cucchiaio raso di zucchero e la buccia di limone grattugiata. Versate un sorso di rum, tre rossi d’uovo battuti e, mescolando, la farina. Lasciate riposare per alcune ore.

Al momento di friggere montate a neve ferma gli albumi e uniteli agli altri ingredienti rimestando adagio dall’alto verso il basso.

Versate il composto a cucchiaiate nell’olio bollente e servite le frittelle calde cosparse di zucchero a velo.

Tempo di esecuzione

mezz'ora, più il riposo

Paolo Giangrande, Monopoli (Bari)

Ingredienti

per 4 persone

mezzo chilo di ciliegie, 2 etti di gambi di asparagi, 120 g di zucchero, mezzo limone, un albume d’uovo.

Lavate e mondate le ciliegie, poi snocciolatele; pelate i gambi di asparagi e tagliateli a rondelle sottili; frullate entrambi gli ingredienti con il succo di limone. Passate il composto al setaccio raccogliendolo in una ciotola di acciaio, mettetelo in freezer per un paio d’ore, avendo cura di mescolare di tanto in tanto per non farlo congelare.

Nel frattempo versate lo zucchero in una casseruola con due decilitri di acqua, portate a ebollizione e lasciate sul fuoco finché lo zucchero non si sarà sciolto. Spegnete la fiamma e fate raffreddare.

Passate le due ore, montate a neve l’albume. Prendete dal freezer il composto di ciliegie e asparagi, unite lo sciroppo di zucchero, mescolando, e quindi l’albume rimestando con delicatezza dal basso verso l’alto. Rimettete in freezer per un’ora, poi distribuite il gelato in coppette.

Tempo di esecuzione

20 minuti, più il raffreddamento

Antonio Rizzo, Napoli

Ingredienti

le bucce di 5-6 limoni, 60-70 g di zucchero, un litro di alcol a 90 gradi.

Fate macerare per sette giorni, in un barattolo a chiusura ermetica contenente l’alcol, la scorza dei limoni, che deve essere privata in modo accurato della parte bianca.

Sciogliete a caldo lo zucchero in un litro e mezzo d’acqua e, una volta raffreddato, mescolatelo all’alcol, dopo avere filtrato le bucce.

Lasciate riposare per due o tre giorni il limoncello, che apparirà di colore giallo o verde a seconda dei limoni utilizzati.

Tempo di esecuzione

mezz’ora, più la macerazione e il raffreddamento

Rosanna Dotta, La Morra (Cuneo)

Ingredienti

un etto di semi di mele, 6 etti e mezzo di zucchero, 6 dl e mezzo di alcol a 90 gradi.

Estraete i semi delle mele con un coltellino.

Per preparare lo sciroppo fate bollire un litro d’acqua, unite lo zucchero, mescolate finché non si sarà sciolto e lasciate raffreddare.

Fate macerare in un vaso di vetro i semi, l’alcol e lo sciroppo per 40 giorni, scuotendo di tanto in tanto. Setacciate con filtri di carta e imbottigliate. Dopo due mesi il liquore è pronto per essere consumato.

Tempo di esecuzione

un’ora, più la macerazione e il riposo

Sara Mambrini, Trento

Ingredienti

le bucce di 2 cedri, mezzo chilo di zucchero, 480 ml di alcol a 90 gradi.

Tagliate a listarelle la parte gialla della buccia dei cedri, eliminando con un coltello la parte bianca, molto amara. Ponetele a macerare nell’alcol per cinque giorni.

Sciogliete lo zucchero in mezzo litro d’acqua, che porterete a ebollizione. Fate raffreddare. Trasferite in un bottiglione l’alcol filtrato e unite lo sciroppo preparato. Agitate, in modo che si mescoli bene il tutto, e lasciate riposare cinque giorni.

Imbottigliate e conservate in un luogo fresco. Il liquore è ottimo servito a 4°C.

Tempo di esecuzione

un’ora, più la macerazione e il riposo

Eugenia Barusco, Milano

Ingredienti

per 4 persone

mezzo chilo di pane raffermo, una mela, una pera, 20 g di pinoli, mezz’etto di uvetta, 3 amaretti, un cucchiaio di farina di grano tenero tipo 0, mezz’etto di cioccolato fondente, un etto di zucchero, 2 uova, un bicchiere di liquore all’amaretto, mezzo litro di latte, 40 g burro.

Tagliate il pane raffermo a cubetti e mettetelo in una ciotola capiente ad ammollarsi nel latte freddo per un paio d’ore.

Amalgamate l’uvetta ammollata e strizzata con la mela e la pera sbucciate e tagliate a fettine, gli amaretti sbriciolati, il cioccolato a scagliette, i pinoli. A parte montate le uova con 75 grammi di zucchero.

Riprendete la ciotola e stemperate con le mani il pane nel latte. Mescolando aggiungete gli ingredienti appena preparati e amalgamati, il liquore e, in ultimo, le uova montate. Versate il composto in una teglia imburrata e infarinata, spolverizzatelo con lo zucchero rimasto e distribuite fiocchi di burro qua e là. Cuocete in forno caldo a 200°C per 15 minuti e poi a 150°C per altri 15. Servite la miascia tiepida.

Tempo di esecuzione

un’ora, più l'ammollo

Sara Mambrini, Trento

Ingredienti

per 4 persone

4 etti di polenta, un etto e mezzo di uva sultanina, un etto e mezzo di fichi secchi, 2 uova, 2 cucchiai di farina di frumento, 16 g di lievito per dolci, un etto e mezzo di zucchero semolato, zucchero a velo, rum, un etto di burro, semi di finocchio selvatico.

Passate la polenta nello schiacciapatate e raccoglietela in una terrina mescolandola con l’uvetta ammollata nel rum, i fichi tagliati a pezzettini, le uova battute, il burro lavorato con lo zucchero fino a ottenere una crema, i semi di finocchio, la farina e, in ultimo, il lievito.

Mescolate bene e versate il composto in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato. Infornare a 180°C per una mezz’ora.

Sformate e spolverizzate con zucchero a velo.

Potete servirlo sia tiepido sia freddo.

Tempo di esecuzione

un’ora

Maria Luisa Leoni, Milano

Ingredienti

2 etti e mezzo di noccioli di albicocche, 3 litri di alcol a 95 gradi, 2 chili di zucchero.

Pelate e spezzettate i noccioli e metteteli in infusione nell’alcol per 15 giorni, scuotendo di tanto in tanto il vaso.

Trascorso questo tempo, sgocciolate i noccioli con un setaccio e raccogliete l’infuso in una terrina; unite lo sciroppo preparato facendo sciogliere lo zucchero in due litri e mezzo d’acqua.

Imbottigliate il ratafià: necessiterà di un ulteriore periodo di riposo in un luogo fresco e asciutto di un mese.

Tempo di esecuzione

un’ora, più la macerazione e il riposo

Ristorante Dolada, Pieve d’Alpago (Belluno)

Ingredienti

per 8 persone

un etto di panettone raffermo, un uovo intero e un tuorlo, mezz’etto di uvetta sultanina, buccia d’arancia, un etto abbondante di zucchero, 30 g di liquore Fior d’Agno, 350 ml di latte scremato, 25 g di burro.

Per la salsa:
8-10 arance, mezzo chilo di zucchero, 10 g di gelatina in fogli

Ammollate l’uvetta nell’acqua per una ventina di minuti. Portate a bollore il latte, aggiungete lo zucchero – lasciatene un paio di cucchiai – e versate il tutto in una terrina in cui avrete sistemato il panettone spezzettato.

Asciugate bene l’uvetta e infarinatela leggermente, scuotendo se necessario l’eccesso di farina, quindi unitela al composto.

Quando si sarà raffreddato, setacciatelo e aggiungete l’uovo intero e il tuorlo battuti, la scorza di arancia grattugiata, il liquore e il latte. Amalgamate bene.

Imburrate gli stampi e spolverizzateli con lo zucchero avanzato, quindi versatevi il composto fino a tre quarti di altezza.

Ricoprite con 15 grammi di burro a fiocchetti e infornate a 160°C per i primi 20 minuti, poi aumentate la temperatura a 180°C e cuocete per altri 10 minuti.

Per la salsa, pelate le arance e tagliate trasversalmente la buccia ricavando dei sottili bastoncini, quindi sbianchiteli tre volte in acqua bollente. Spremete le arance e, in un tegame largo, riducete di un terzo il succo dopo averlo filtrato.

Ammollate la gelatina in acqua fredda, portate a ebollizione 500 millilitri di acqua con lo zucchero, spegnete il fuoco e aggiungete gli altri ingredienti.

Togliete gli sformatini dal forno, lasciateli intiepidire e serviteli con la salsa alle arance.

Tempo di esecuzione

un’ora e mezza

Libero Federici, Castiglione della Pescaia (Grosseto)

Ingredienti

per 4 persone

3 etti di castagne lessate, 30 g di fecola di patate, 3 fette di pane raffermo, un uovo intero e un tuorlo, 30 g di zucchero, latte, una noce di burro, un pizzico di sale.

Per la crema:
un etto di cioccolato fondente, mezzo bicchierino di rum, scorzette di arancia candite

Passate le castagne nello schiacciapatate. Mescolate la purea ottenuta con il pane inzuppato nel latte, strizzato e sbriciolato, due tuorli d’uovo battuti con lo zucchero, la fecola di patate e, in ultimo, l’albume montato a neve ferma.

Amalgamate gli ingredienti e versate il composto in uno stampo imburrato e spolverizzato di zucchero, cuocendolo a bagnomaria in forno a 180°C per una mezz’ora.

Preparate la crema, facendo sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il rum e un po’ d’acqua. Togliete dal fuoco e unite le scorzette candite a pezzetti.

Capovolgete lo sformato sul piatto di portata e ricopritelo con la crema.

Tempo di esecuzione

2 ore e un quarto

Antonella Biagioni, Sesto Fiorentino (Firenze)

Ingredienti

2 etti e mezzo di riso cotto nel latte, mezz’etto di farina di frumento tipo 0, 8 g di lievito, 3 uova, mezz’etto di zucchero semolato, una manciata di zucchero a velo, mezzo bicchierino di rum, olio extravergine di oliva, un limone, un pizzico di semini di vaniglia.

Scaldate il riso con un pezzetto di scorza di limone e i semini di vaniglia. Togliete la scorzetta e lasciate raffreddare.

Battete i tuorli con lo zucchero, aggiungete il liquore, la farina, il lievito, un po’ di scorza di limone grattugiata e lavorate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Incorporate la crema di riso e gli albumi montati a neve.

Versate l’impasto a cucchiaiate in olio bollente. Cuocete le frittelle fino a doratura, scolatele e ponetele su un foglio di carta assorbente.

Quando saranno ben asciutte, cospargetele di zucchero a velo.

Tempo di esecuzione

un’ora, più il riposo

Klaus Mayr, Renon-Ritten (Bolzano-Bozen)

Ingredienti

per 4 persone

2 etti di polpa di zucca cotta, 2 etti e mezzo di farina di frumento, un uovo, 2 mele (o pere), un pugno di uvetta, 40 g di nocciole sgusciate, rum, una manciata di pangrattato, un etto di zucchero, 20 g di olio extravergine di oliva, un limone, una presa di sale, un pizzico di cannella.

Tagliate la polpa di zucca a cubetti; sbucciate le mele (o le pere), affettatele eliminando i torsoli; mettete l’una e le altre in una terrina. Aggiungete lo zucchero, la cannella, il succo del limone, una spruzzata di rum, le nocciole tritate, l’uvetta ammollata, poi strizzata, e mescolate il tutto.

Preparate la pasta lavorando con poca acqua tiepida la farina, l’uovo, l’olio e un pizzico di sale. Stendetela in un sottile rettangolo, che cospargerete di pangrattato.

Adagiate sulla sfoglia il ripieno e arrotolate il dolce. Sistematelo su una placca e cuocete in forno a 180°C per 40 minuti.

Si può preparare lo strudel con avanzi di zucca anche in versione salata, unendo all’ortaggio la stessa quantità di formaggio (approfittatene per consumare i rimasugli che avete in casa), un etto di speck, prezzemolo tritato, abbondante parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Tempo di esecuzione

un’ora e un quarto

Lucia Savelli, Pergola (Pesaro e Urbino)

Ingredienti

per 6 persone

2 etti e mezzo di farina di farro, 2 etti e mezzo di farina di frumento tipo 0, 16 g di lievito, scorza di anguria, un chilo di zucchero semolato, 2 etti e mezzo di zucchero di canna, un limone, 2 uova, latte, 2 etti di burro.

Ricavate dalla scorza di anguria mezzo chilo di parte bianca e lasciatela in ammollo per sei-otto ore, cambiando l’acqua ogni tanto, poi lessatela. Unite il limone tagliato a fettine con lo sciroppo ricavato facendo sciogliere lo zucchero semolato in un litro d’acqua e fate cuocere per una ventina di minuti.

Unite lo zucchero di canna al burro ammorbidito e lavorate fino ad avere un composto omogeneo.

Con le farine mescolate, fate la fontana sulla spianatoia. Mettete al centro il composto di burro e zucchero, unite il lievito, le uova e impastate aggiungendo il latte necessario a ottenere una consistenza morbida ma compatta.

Formate un disco di pasta e cuocetelo in forno a 180°C fino a doratura. Lasciate intiepidire e ricoprite con la confettura di anguria. Invasate quella che rimane in barattoli di vetro e sterilizzateli.

Tempo di esecuzione

un’ora e un quarto, più l’ammollo

Giuliana Baroni, Mantova

Ingredienti

per 6 persone

4 albumi d’uovo, un etto di mandorle sgusciate, un limone, mezz’etto di farina di frumento, 8 g di lievito, un etto di zucchero semolato, zucchero a velo, mezz’etto di burro.

Lavorate a lungo con la frusta, in una terrina, gli albumi, poi aggiungete poco per volta – sempre continuando a mescolare – la farina setacciata con il lievito, le mandorle tritate, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e, in ultimo, il burro fuso a bagnomaria. Trasferite il composto in una teglia imburrata e spolverizzata di farina.

La torta non deve essere alta più di due dita, perché deve asciugare bene nel forno che va tenuto a calore moderato. Non appena sfornata spolverizzatela con zucchero a velo e servitela fredda.

Tempo di esecuzione

un’ora e un quarto, più il raffreddamento

Bianca Remelli, Goito (Mantova)

Ingredienti

per 6 persone

mezzo chilo di zucca con la buccia cotta in forno, un etto e mezzo di mandorle sgusciate, un etto di zucchero, mezz’etto di cacao, un uovo intero e un tuorlo, pangrattato, latte, 25 g di burro, sale, cannella.

Tagliate a pezzi la zucca, trasferitela in una pentola, copritela con il latte e cuocetela a fiamma bassa finché il liquido non sia del tutto evaporato. Lasciate raffreddare.

Tostate le mandorle, pestatele e unitele alla purea di zucca con lo zucchero – se amate il sapore dolce potete aumentarne la quantità –, il cacao, l’uovo intero e il tuorlo battuti con un pizzico di sale, la cannella.

Mescolate bene e versate il composto in una teglia imburrata e cosparsa di pangrattato. Cuocete in forno a 180°C per 40-50 minuti.

Tempo di esecuzione

un’ora e un quarto

Daniela Boscariolo, Vicenza

Ingredienti

per 4 persone

scarti di estrattore (o centrifuga) di 2 carote e 2 pesche (o albicocche), 2 etti e mezzo di yogurt, un etto di farina di riso, 70 g di farina di mandorle, 70 g di amido di mais, 16 g di lievito naturale, 90 g di zucchero di canna, 2 cucchiai di zucchero mascobado integrale, mezz’etto di olio di riso (o girasole) biologico.

Versate in una terrina la farina di riso e quella di mandorle, l’amido di mais, il lievito, lo zucchero di canna e mescolate. Aggiungete lo yogurt e l’olio, continuando a rimestare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Trasferite in una padella lo scarto di carote e pesche (o albicocche) – in inverno potrete sostituire la frutta con mele o pere –, un cucchiaio di zucchero mascobado, due cucchiai di acqua e fate caramellare per qualche minuto.

Rivestite di carta forno la tortiera, spolverate il fondo con l’altro cucchiaio di zucchero integrale, versate gli scarti di frutta caramellata e poi il composto di crema. Infornate a 180°C per 40 minuti (10 in meno con le mele o le pere). Lasciate intiepidire e ribaltate la torta su un piatto di portata.

Tempo di esecuzione

un’ora e un quarto, più il raffreddamento

Barbara Torresan, Milano

Ingredienti

per 4 persone

3-4 fette di panettone raffermo, 3 uova biologiche, un baccello di vaniglia, 2 cucchiai di zucchero di canna integrale, un bicchierino di Cognac (o brandy o rum), un bicchiere di latte, burro.

Tagliate le fette di panettone e usatele per foderare l’interno di un contenitore da forno di pirex o ceramica, possibilmente alto, dopo averlo imburrato.

Mescolate le uova con lo zucchero, il latte, il liquore e i semini di vaniglia. Montate bene il composto con la frusta e versatelo, poco alla volta, sul panettone, lasciando che venga assorbito.

Sistemate qualche fiocchetto di burro e poco zucchero in superficie, quindi infornate a 200°C per 20-25 minuti.

Lasciate intiepidire, poi sformate il tortino servendolo, a piacere, con gelato alla vaniglia o con un cucchiaio di panna montata.

Tempo di esecuzione

45 minuti, più il raffreddamento

Mariangela Fasoli, Pavia

Ingredienti

per 4 persone

5-6 fette di colomba rafferma, 60 g di crema pasticciera, 20 g di canditi, 20 g di mandorle sgusciate, mezz’etto di cioccolato fondente, zucchero a velo, cacao (facoltativo), un bicchiere di panna, mezzo bicchiere di maraschino (o altro liquore dolce).

Tagliate la colomba a fette il più regolari possibile, inzuppatene una parte con il maraschino – non troppo – e foderate con esse uno stampo a cupola.

Montate la panna con 30 grammi di zucchero a velo; unitene due terzi con metà della crema pasticciera, i canditi, le mandorle tostate e tritate, un terzo con la crema rimasta e il cioccolato fondente fatto sciogliere a bagnomaria.

Riempite lo zuccotto a metà con la prima crema, coprite con altre fette di colomba leggermente bagnate di maraschino, versate su queste la crema al cioccolato, chiudete con le fette rimaste e inzuppate con il liquore avanzato.

Mettete a raffreddare nel freezer per quattro ore, sformate e decorate con zucchero a velo o, se preferite, cacao.

Tempo di esecuzione

mezz’ora, più il raffreddamento

Ingredienti

Pane casereccio raffermo (circa 200 grammi), 400 grammi di polpa di pomodoro, 1 cipollina, alcune foglie di menta selvatica (mentuccia), olio, sale, pepe in grani appena macinato.

Tagliare il pane casereccio a fette, disporre queste ultime in una zuppiera di terracotta, condirle con abbondante olio e con pepe macinato al momento o pestato nel mortaio.
Versare in una casseruola 1 litro e mezzo circa di acqua, salarla, aggiungere la cipollina tagliata a fettine sottilissime, la polpa di pomodoro schiacciata con una forchetta e qualche foglia di mentuccia tagliata grossolanamente.
Far prendere l'ebollizione e proseguire la cottura, dolcemente, per circa 30 minuti; versare quindi l'acqua aromatizzata sulle fette di pane e lasciar stufare la zuppa sull'angolo del fornello per un paio di minuti a recipiente coperto. Servire l'acquacotta ben calda con aggiunta facoltativa di formaggio.

Ingredienti

400 grammi di cipolle, 400 grammi di polpa di pomodoro, 200 gr di peperoni, 100 gr di sedano, 4 uova, 16 fettine di pane raffermo, 1 cucchiaio di olio d'oliva, sale, pepe.

Affettate le cipolle, i peperoni e il sedano. Fate soffriggere l'olio in una padella, unite la cipolla e lasciatela imbiondire a calore molto dolce, quindi, aggiungete le fettine di peperone e il sedano. Mescolate bene, unite la polpa di pomodoro a pezzetti e tenete in cottura, a calore moderato, per mezz'ora, rimescolando di tanto in tanto.
Passate il soffritto in una pignatta, possibilmente di terracotta, versatevi sopra 1 litro di acqua, condite con pepe e sale. Fate prendere l'ebollizione e continuate la cottura per altri 5 minuti. A parte sbattete le uova. Allineate 4 fette di pane in ogni fondina, ricopritele di uova sbattute e versate sul tutto la zuppa bollente precedentemente ben mescolata. Servite immediatamente in tavola.

Ingredienti

400 grammi di funghi, 200 grammi di polpa di pomodoro, 60 gr di parmigiano grattugiato, 2 spicchi di aglio, 2 uova, 16 fettine di pane raffermo, 1 dl di olio, sale, pepe.

Strofinate i funghi con un telo umido (oppure raschiateli leggermente con un coltellino) e affettateli, tritate la polpa di pomodoro e tagliate gli spicchi di aglio a fettine sottili. Versate l'olio in un tegame o, meglio ancora, in una pignatta di terracotta, unitevi l'aglio e lasciatelo leggermente colorare. A questo punto, unte i funghi e fate rosolare per 5 minuti. Aggiungete, quindi, il pomodoro, bagnate il tutto con 1 litro di acqua, condite con un po' di sale e pepe.
Fate prendere l'ebollizione e proseguite la cottura ancora per 15 minuti. Tostate sulla graticola o in forno le fettine di pane raffermo. Sbattete le uova in una zuppiera insieme con 20 gr di parmigiano, quindi versatevi sopra l'acquacotta, mescolando energicamente.
Disponete le fettine di pane tostate nelle fondine dei commensali, cospargetele con il rimanente parmigiano, ricopritele di acquacotta ben mescolata e calda.
Volendo arricchire questa tipica zuppa della cucina toscana, si può completarla, a fine cottura, con fettine di salsiccia lessata.

Ingredienti

Riso (avanzato), una o più uova, formaggio (parmigiano o qualsiasi altro formaggio da poter tagliare a quadratini), pan grattato, farina.

Mischiate il riso avanzato con una o più uova e del formaggio (grattugiato o a pezzetti). Formate delle piccole palle grandi come delle arance. Passateli nell’uovo sbattuto e infarinateli. Passate di nuovo gli arancini infarinati nell’uovo e, infine, rotolateli bene nel pan grattato.
Nel frattempo fate scaldare in un piccolo pentolino (per non dover usare grandi quantità di olio), una quantità di olio sufficiente per ‘affogare’ l’intero arancino.
Quando i pallozzi che avete immerso nell’olio vi paiono dorati, toglieteli, e metteteli una decina di minuti nel forno pre-riscaldato a 180°.

Ingredienti

Bucce di patate, bucce di carote, parte verde dei porri, foglie di sedano, gambi di prezzemolo, rosmarino, salvia, due peperoncini, cipolle e cipollotti, pelle dei pomodori, curcuma, aglio, sale, 4 foglie di alloro.

Lavate molto bene gli ingredienti, aggiungete il sale e mettete in forno a 85°.
Girate di tanto in tanto e quando il tutto diventa secco, frullatelo e passatelo al setaccio.
Per 1 kg di verdure avrete bisogno di 25 grammi di sale.

Ingredienti

Avanzi di formaggi (sia a pasta dura che a pasta molle), latte fresco o crema di latte, super alcolico (grappa, genepy, cognac o rum).

Grattugiate gli avanzi dei formaggi a pasta dura e sminuzzate gli altri in piccoli pezzi. Impastate il tutto e mettetelo in barattoli di vetro o terracotta aggiungendo del latte fresco o della crema di latte. Lasciate fermentare per qualche giorno in un luogo fresco mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando l'impasto diventa cremoso arrestate la fermentazione aggiungendo un super alcolico a scelta fra: grappa, genepy, cognac o rum. Il prodotto può essere ulteriormente aromatizzato con l'aggiunta di una foglia di alloro, dell’aglio, del rosmarino o con altre erbe aromatiche. Il brus può essere consumato dopo 20-30 giorni dalla preparazione.

Ingredienti

Bucce di patate novelle, olio per friggere, 150 grammi di farina,3 albumi, 1 cucchiaio di lievito in polvere.

Lavate bene le patate, grattandole con uno spazzolino. Asciugatele e togliete la buccia, lasciando un po' di patata sotto la buccia. Per la preparazione della pastella, passate al setaccio la farina, il lievito e raccogliete il tutto in una terrina. Aggiungete poco per volta gli albumi, poi l'acqua necessaria per ottenere un composto cremoso e scorrevole, mescolando bene. Lasciate riposare per mezz'ora, quindi regolate di sale. Scaldate in una padella abbondante olio per friggere e passate le bucce di patata nella pastella; sgocciolatele e, poche per volta, friggetele per 5 minuti circa o sino a quando risulteranno uniformemente dorate
Sgocciolatele, passatele su un foglio di carta assorbente e servitele calde su un piatto di portata.

Ingredienti

100 grammi di carne avanzata, 4 fette di pane raffermo, latte, un uovo, due cucchiai di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale, pepe, brodo.

Tritate la carne (sia cruda che cotta) finemente. Nel frattempo ammollate il pane raffermo nel latte. Mescolate la carne, il pane e gli altri ingredienti in modo da ottenere un impasto ben amalgamato e compatto col quale farete tante piccole palline. Portate il brodo a ebollizione e cuocetevi i canederli per circa 15 minuti a fuoco basso. Li potete servire direttamente nel brodo oppure asciutti per poi essere conditi a piacimento.
Sgocciolatele, passatele su un foglio di carta assorbente e servitele calde su un piatto di portata.

Ingredienti

400 grammi di foglie esterne del finocchio, olio, sale e pepe.

Lavate e fate cuocere al vapore (o lessate) per 20 minuti le foglie esterne del finocchio. Dopo averle lasciate intiepidire, spezzatele per levare eventuali fili e frullatele nel mixer con sale, pepe a piacere e olio extra vergine.
Si ottiene un condimento molto adatto da abbinare al pesce.

Ingredienti

Avanzi di frutta, (pesche, prugne, albicocche o ciliegie), avanzi di biscotti o torte tipo pan di Spagna o torta Paradiso, una scodella di crema pasticcera.

Tagliate a dadini o spicchi la frutta troppo matura. In una terrina aggiungete alla frutta avanzi di torta o biscotti e coprite di crema
Mettete in frigo a raffreddare per almeno 2 ore.

Ingredienti

200 grammi di riso lessato avanzato, 150 grammi di pesce lessato avanzato (se crudo può bastare la metà), un cucchiaio di farina, 1 uovo, pangrattato, un pezzetto di scorza di limone grattugiata, abbondante olio per friggere.

Spellate e diliscate il pesce (se necessario) e sbriciolatelo. A parte, sbattete leggermente l'uovo.
Mettete il pesce in una terrina e amalgamatelo con il riso, l'uovo sbattuto, la farina e la scorza di limone grattugiata. Con il composto ottenuto formate dei piccoli rotoli, appiattiteli, passateli nel pangrattato e friggeteli in abbondante olio bollente.
Sgocciolate le crocchette ben dorate e servitele con un contorno leggero.

Ingredienti

Cipolla, lenticchie (avanzate), pane raffermo, patate, carote, sedano.

Fate rosolare la cipolla, aggiungete delle patate a tocchetti.
A parte fate del brodo con patata, carota, cipolla e sedano.
Bagnate col brodo vegetale ottenutola cipolla e le patate appena rosolate.
Aggiungete le lenticchie avanzate e frullate il tutto fino a ottenere una morbida crema. A questo punto, condite il pane raffermo tostato con la crema ottenuta.

Ingredienti

Pasta avanzata, 4 uova, parmigiano, pane, olio.

Sbattete 4 uova e aggiungete 5 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato.
Mettete un filo d’olio in una padella dove dovrete riscaldare la pasta avanzata. Una volta calda, aggiungete alla pasta le uova sbattute in precedenza col formaggio e un po’ di mollica di pane.
E’ necessario girare la frittata di pasta esattamente come fate con una normale frittata.

Ingredienti

3 etti di spaghetti cotti (solo lessati o anche già conditi al pomodoro), 4 uova, una manciata di olive nere snocciolate, una manciata di prezzemolo tritato, 4 cucchiai da minestra di parmigiano grattugiato. Olio di oliva.

Scaldate una padella unta di olio e versate il composto. Lasciate formare una crosticina dorata sulla parte inferiore e girare la frittata aiutandovi con un piatto.
Continuate la cottura e servite la frittata calda (o tiepida).

Ingredienti

Risotto avanzato dal giorno prima, 1 uovo, olio.

Mescolate il risotto con un uovo. Scaldate una padella con un filo di olio e versatevi il composto. Cuocete a fuoco medio per 5 minuti e girate la frittata per altri 5 minuti.

Ingredienti

500 grammi di pane raffermo, 500 grammi di farina, acqua tiepida.

Fate una fontanella sulla spianatoia con la farina. Inumidite bene il pane raffermo e mettetelo al centro della fontanella. Impastate e aggiungete altra acqua, se necessario, per ottenere un impasto ben amalgamato e morbido.
Prendete l’impasto ottenuto e fatelo a tocchetti: lavorate ciascun pezzo fino a farlo diventare una lunga matita. Dividetela in segmenti di circa un centimetro. Con l'indice fate pressione al centro di ogni gnocchetto, in modo da assottigliarlo un po' e favorire, così, la cottura.
Lessateli per quindici minuti e, verificata la cottura, scolateli con un mestolo forato e condite a piacere.

Ingredienti

Avanzi di bollito, pollo, arrosto, vitello avanzati; peperoni, prezzemolo, cetrioli, cipolla, sedano, olio extravergine.

Tagliate la carne a julienne, aggiungete peperoni di colori diversi tagliati a pezzetti, il prezzemolo tritato, un cetriolo a fettine,un po’ di cipolla tagliata fine e un mezzo gambo di sedano.
Condire il tutto con olio e aceto oppure con aceto, limone, senape e olio extravergine.

Ingredienti

Insalata appassita dal giorno prima, olio aceto balsamico, sale pepe.

Mettete l'insalata in una padella con un goccio di olio e fatela saltare due tre minuti.
Aggiungete qualche goccia di aceto balsamico, sale e pepe quanto basta.

Ingredienti

Bolliti avanzati (testina), ritagli o avanzi di pollo, parti grasse di altri pezzi di carne, un uovo, agli, prezzemolo, latte, sale, pepe, parmigiano grattugiato, mollica di pane, farina, cipolla, rosmarino, sottaceti, marsala o vin santo, aceto, miele.

Tagliate le parti grasse a striscioline. Con le parti più magre tritate fate un impasto aggiungendo un uovo, della mollica di pane, del prezzemolo e dell’aglio, il sale, il pepe e il formaggio grattugiato. Con il preparato ottenuto, fate delle piccole palline, passatele nella farina e tuffatele in acqua bollente. Toglietele appena le vedete affiorare in superficie.
In un altro pentolino, soffriggete dell’olio con della cipolla e del rosmarino. Aggiungete le striscioline di carne grassa, le palline tuffate in acqua bollente, i sottaceti (cipolline, funghi, cetriolini), una spruzzata di marsala o di vin santo e qualche cucchiaino di aceto riscaldato al quale avrete aggiunto un po’ di miele.
Cuocete il tutto per una decina di minuti.

Ingredienti

Formaggi avanzati, latte, un uovo, pane raffermo.

Prendete gli avanzi dei formaggi e metteteli a bagno nel latte anche per una notte.
Scolate i formaggi e fateli fondere a bagnomaria aggiungendo il latte nel quale li avete fatti riposare la notte precedente fino a farli diventare una crema. A questo punto, aggiungete un uovo e fate addensare bene.
Siete pronti per bagnare un poco le fettine di pane raffermo nel latte avanzato durante la preparazione e per passarle in forno pre-riscaldato qualche minuto per farle riprendere.
Adesso potete adagiare la fonduta degli avanzi sulle fettine di pane al latte ripassate al forno.

Ingredienti

500 grammi di pane casalingo raffermo, pomodori maturi, cipolla o porro, olio, basilico, sale e pepe nero, brodo vegetale.

Mettete un po' d'olio in un tegame e rosolate la cipolla o il porro tagliati a rondelline sottili.
Aggiungete i pomodori già pelati e senza semi. Salate un poco. Portate a ebollizione e aggiungete il brodo. Quando riprende il bollore, aggiungete il pane raffermo tagliato a fette. Cuocete il tutto per un paio di minuti. Aggiungete il basilico e lasciate la pappa chiusa da un coperchio per circa un'ora.
Prima di servire cospargete di pepe nero e mescolate tutti gli ingredienti.
La pappa può essere mangiata tiepida o riscaldata con l'aggiunta di un pò di olio a crudo sopra.

Ingredienti

Foglie verdi di un sedano, un po’ di mollica di pane, mezzo spicchio d’aglio, olio, sale, pepe.

Frullate le foglie verdi di sedano con la mollica di pane, l’aglio, il sale e il pepe. Montate la salsa che ottenete con una frusta aggiungendo abbondante olio al fine di ottenere una crema da poter utilizzare sui bolliti di carne, sui crostini e, in generale, come condimento.

Ingredienti

500 grammi di mollica di pane raffermo, 500 grammi di pomodori con la buccia sottile, 200 grammi di ricotta (vaccina o pecorina), 150 grammi di semi di sesamo, acqua, sale, olio, basilico.

Sbriciolate la mollica di pane raffermo in una ciotola e bagnatela con un po’ di acqua.
Lavate e mondate i pomodori, metteteli in un contenitore alto con sale, un po’ di olio, il basilico e frullateli. Aggiungete questo succo di pomodoro al pane e amalgamate il tutto.
In un’altra ciotola lavorate la ricotta fino a trasformarla in una crema, unite questa crema al resto dell’impasto e mescolate bene. Formate delle palline usando entrambe le mani.
Fatele girare in un contenitore dove avrete messo i semi di sesamo, fino a ricoprirne tutta la superficie.
Se possibile fatele riposare in frigo mezzora, quindi infilzatele con lo stecchino come se fossero dei leccalecca e servite.

Ingredienti

Pesce lesso o gratinato avanzato dal giorno prima, patate lessate condite con olio (avanzate), sale, prezzemolo, 1 uovo, olio per friggere.

Schiacciate il pesce con una forchetta. Unite le patate ridotte in purea con l’uovo e mescolate.
Formate delle polpettine, passatele nel pangrattato e friggete in olio caldo.

Ingredienti

Avanzi di bollito, pollo, arrosto, vitello; 2 carote, 2 gambi di sedano, prezzemolo, parmigiano, aglio, vino bianco.

Tagliate una cipolla, due carote, due gambi di sedano e fate rosolare. Aggiungete la carne tagliata e unite il rosmarino e la salvia. Infine, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e fate sfumare.
Assaggiate per regolare di sale e macinate il tutto aggiungendo il prezzemolo, il parmigiano e uno spicchio d’aglio.

Ingredienti

Scorze di agrumi, zucchero semolato.

Per candire le scorze è necessario utilizzare agrumi con la buccia piuttosto spessa e omogenea. Lavateli, asciugateli e puliteli con attenzione. Sbucciateli lasciando anche un poco di bianco. Gettateli in abbondante acqua bollente e cuoceteli per 3 minuti. Poi pesate le bucce e mettetele in un pentolino coperte a filo con acqua fredda e con una quantità di zucchero pari al loro peso.
Cuocetele a fuoco dolcissimo, rimestando, fino al completo assorbimento dell'acqua zuccherata. Lasciate asciugare su una superficie leggermente spruzzata di zucchero.
Se preferite, potete poi glassarle con cioccolato bollente.

Ingredienti

150 grammi di zucchero, 500 grammi di pane raffermo, 2 cucchiai di cacao amaro, 100 grammi di uvetta, mezzo litro di latte,un po' di scorza di limone 50 grammi di burro, 2 uova, 200 grammi di amaretti, un bicchierino di rhum.

Ammollate il pane nel latte e poi strizzatelo bene. Ammorbidite l'uvetta in acqua tiepida. In una terrina unite il pane, lo zucchero, gli amaretti sbriciolati. le uova, la scorza di limone grattugiata, il cacao e per ultimo il rhum. Imburrate una tortiera, versate il composto e spolveratelo con il rimanente zucchero. Mettete in forno a 160° per 40 minuti circa.
Alcuni aggiungono mandorle, pinoli o noci. Altri castagne arrostite, altri ancora cioccolato fondente. Sbizzarritevi secondo il vostro gusto.

Ingredienti

Legumi cotti avanzati: ceci, fagioli, lenticchie o fave; olio.

Frullate i legumi avanzati con un filo di olio. Con la crema ottenuta potete creare un letto su cui adagiare altre pietanze (il baccalà, per esempio, si sposa benissimo con una crema di ceci mentre dei crostacei saltati in padella li potete abbinare a una crema di lenticchie).
La crema di legumi ottenuta la potete aggiungere in zuppe di cereali e minestre varie.

Ingredienti

Avanzi di arrosto, bollito, coniglio o altre carni; olio, sale.

Togliete le foglie più esterne della verza. Fate sbollentare il cavolo intero in acqua bollente e sale. Una volta scottato, fate asciugare la verza per una decina di minuti circa.
Nel frattempo, tritate gli avanzi di carne che dovrete inserire all’interno delle foglie della verza bene aperte in precedenza. Richiudete le foglie e legate il cavolo verza col filo da cucina in modo da poterlo inserire per circa 15-20 minuti in forno a 180°, in una teglia cosparsa di olio. Prima che finisca la cottura, irrorate la verza ripiena con mezzo bicchiere di vino bianco.
Servite il cavolo ben caldo e a fette.

Ingredienti

8 foglie esterne di verza, 500 grammi di riso lessato avanzato, 1 cipolla, uvetta, pinoli, 1 tuorlo, 1 limone, olio, sale.

Lavate e scottate per pochi minuti le foglie di verza. Dopo la cottura togliete la parte dura alla verza e lasciate asciugare il resto. Fate appassire una cipolla tagliata sottile con poco olio.
Unite al riso 1 manciata di uvetta ammollata e strizzata, una manciata di pinoli leggermente tostati e tritati, la scorza grattugiata del limone, la cipolla e il tuorlo.
Amalgamate il tutto e regolate di sale se necessario. Riempite le foglie di verza, arrotolatele e chiudetele con uno stecchino o con uno spago.
Disponete gli involtini in una teglia unta di olio e infornateli a 200 gradi per 20 minuti circa. Irrorate con qualche goccia di acqua acidulata al limone durante la cottura per non far seccare troppo le foglie.

Se avanzano prosciutto cotto e salame cotto, ecco un'ottima soluzione per una veloce frittata, soprattutto per i bambini.

Ingredienti

Salumi avanzati, verdura (carote, zucchine...), uova, sale e pepe q.b.

Preparare una frittata aggiungendo della verdura tagliata a julienne (carote, zucchine, etc.), farla cuocere e rassodare bene. Una volta pronta, stendere sopra il prosciutto cotto avanzato o il salame cotto tagliato a fette e arrotolare. Avvolgere con la pellicola trasparente e tenere in frigorifero per un'ora.
Tagliare il rotolo di frittata a fette spesse e servirlo a temperatura ambiente

Semplici polpette preparate con gli avanzi di una grigliata, o di un arrosto.

Ingredienti

Carne avanzata, uova, latte, parmigiano, sale e pepe q.b.

Tritare in un mixer la carne avanzata e versare in una ciotola. Aggiungere 2 uova, latte, parmigiano reggiano, sale, e mescolare fino ad ottenere un impasto morbido. Formare delle palline e passarle nel pangrattato.
Friggerle in abbondante olio d'oliva e servire caldissime con della semplice insalata.

Ricetta pensata per “riciclare” gli avanzi dei salami stagionati

Ingredienti

Salumi avanzati, pomodoro, pasta, sale e pepe q.b.

Togliere il budello al salame avanzato, tagliarlo a dadini piccoli e far rosolare in una padella antiaderente senz'olio e senza insaporire, per 5 minuti. Aggiungere due cucchiai di salsa di pomodoro e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Terminare la cottura della pasta direttamente nella padella con il sugo di salame e servire.

Ingredienti

Frutti maturi a carne soda (no agrumi), carré di maiale intero

Per la salsa :
Togliere il torsolo e semi dei frutti(va bena la buccia se non é rovinata). Mettere tutta la frutta tagliata in pezzi grossolani in una pentola con un fondo di acqua. Far cuocere a fuoco medio-basso per 90 minuti, mescolando ogni tanto. Volendo si puo' aggiungere dello zucchero (10 % del peso della frutta). Mixare finemente perché diventi un puré liscio. Per dare più gusto, si puo' aggiungere un po' di curry e cannella. Togliere il torsolo e i semi dei frutti (va bene la buccia se non é rovinata). Mettere tutta la frutta tagliata a pezzi grossolani in una pentola con un fondo di acqua. Far cuocere a fuoco medio - basso per 90 minuti, mescolando ogni tanto. Volendo si può aggiungere dello zucchero (10 % del peso della frutta). Mixare finemente affinché si ottenga un purè liscio. Per dare più gusto, si può aggiungere un po' di curry e cannella.
Infornare il carrè intero in una teglia con olio e gusti. Cuocere a 180° per circa 40 minuti. Dieci minuti prima della fine della cottura, spennellare il carrè con la salsa di frutta e rimettere in forno.

Ingredienti

2 fette di pane vecchio (duro), 200 ml di latte, 50 ml di panna da cucina, 3 uova, un po' di cannella, 50 gr di zucchero

Mescolare accuratamente tutti gli ingredienti escluso il pane, immergervi completamente le fette di pane. In una padella, scaldare una noce di burro e cuocere su ambo i lati le fette di pane, in modo che risultino dorate. Si possono cospargere di zucchero a velo, e si mangiano calde.
Il suggerimento della Louche: provate questa ricetta con il panettone o la colomba avanzati, ed accompagnate con gelato alla vaniglia.

Ingredienti per 12 persone 1l di latte, 50 gr di burro, 50 gr di farina, 100 grammi di formaggio vecchio senza crosta

Fondere il burro in un pentolino, aggiungere la farina mescolando e cuocere a fuoco dolce per 5 minuti. Aggiungere il latte, portare ad ebollizione e cuocere per altri 5 minuti. A fuoco spento, aggiungere poco a poco il formaggio e farlo fondere.
Il suggerimento della Louche: ottima da mettere sullo strato finale delle lasagne oppure nei croque-monsieurs

Se avanza della pasta cotta e condita dal pranzo, è possibile riproporla la sera o il giorno dopo in veste di frittata.

Ingredienti

Pasta avanzata, uova, sale, pepe, olio d'oliva, uno spicchio d'aglio e un ciuffetto di prezzemolo

Sminuzzare la pasta avanzata, in modo tale da ottenere pezzetti di circa 2 cm. In un contenitore a parte, sbattere le uova (che saranno in numero congruo alla quantità di pasta avanzata) con sale e pepe. A piacere, grattare del pecorino o del parmigiano e aggiungere del prezzemolo fresco. Unire la pasta mescolando per ottenere un composto omogeneo.
In una padella bassa, scaldare a fuoco medio l'olio d'oliva con uno spicchio d'aglio che dovrà essere tolto dopo la doratura.
A olio caldo buttare il composto della frittata e lasciare cuocere bene da entrambi i lati. Se vi piace, lasciate formare una crosticina ben cotta.

Con la carne del bollito avanzata si puo' preparare un appetitosissima insatata fredda da servire come antipasto.

Ingredienti

Carne di bollito avanzata, sedano fresco, olio, limone, sale e pepe q.b.

Eliminare dal bollito le parti grasse e sminuzzare la restante carne in pezzetti. A parte, lavare il cuore di un sedano sodo e profumato e tagliarlo a pezzetti. Condire con olio, sale, pepe e limone a piacere, almeno mezz'ora prima di servirlo in tavola ad una temperatura fresca.
A piacere si possono aggiungere fagioli cannellini in scatola.

E' una zuppa poverissima, a costo quasi zero

Ingredienti

Pane raffermo, avanzi di formaggi vari, una noce di burro, acqua, sale e pepe q.b.

Mettere sul fuoco una pentola colma d'acqua con una manciatina di sale. Aggiungere il pane raffermo e lasciare consumare a fuoco lento per almeno un'ora, fino ad ottenere una crema omogenea. Al momento di servire, completare con del formaggio e una noce di burro.
In una versione moderna ci sta benissimo una grattata di parmigiano.

Ingredienti per 4 persone

12 grandi foglie di verza, 250 gr di carne avanzata (può essere il bollito, ma anche una parte di ragù, agnello o altro l’ideale è che siano avanzi), 30gr pane secco, 200 ml latte, 1 uovo, 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato, un cucchiaio erba cipollina, 40gr cipolline fresche, 50ml vino bianco secco, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.

Mettete a bagno il pane secco nel latte e poi strizzatelo molto bene. Cuocete a vapore le foglie di verza fino a quando saranno abbastanza tenere. Se la verza è molto grossa, eliminate parte della costa centrale. Scolarle e metterle ad asciugare. Macinate il prosciutto e affettate la cipollina sottile. Sbattete leggermente l'uovo con un pizzico di sale. Unite la carne, il prosciutto, l'uovo, il pane, la cipollina e le erbe aromatiche in una ciotola. Regolate di sale e pepe e mescolate accuratamente. Suddividete il miscuglio che avete ottenuto in porzioni adattabili alle foglie di verza. Inserite il miscuglio nel centro della foglia di verza e avvolgete la foglia intorno, piegando le estremità. Disponete gli involtini vicini in una teglia di misura appena unta di olio extra vergine. Spolverizzate la superficie con il parmigiano. Preriscaldate il forno a 180°C. Sbattete l'olio con il vino e versatelo a cucchiaiate sugli involtini. Infornate per circa 30 minuti o più, fino a quando la superficie non si colora. Servite i capunet tiepidi.
I capunet, soprattutto se fatti piccoli, sono buonissimi anche in brodo… casomai ne aveste avanzati.

La frittata rognosa (fritàa rugnusa), piatto tipico della cucina novarese ma presente con infinite versioni in tutto il mondo rurale padano, è cibo da contadini, cibo da portarsi nei campi, da mangiare anche freddo nei ritrovi domenicali o per un panino gustoso. Gli ingredienti, a parte le uova, variano quindi da paese in paese: nelle Langhe spesso si usa il salam d’la doja, conservato sotto strutto, morbido e poco compatto, mentre nel Canavese per esempio è più diffusa la versione con il salampatata, che a sua volta, in base alla stagione, può essere fatto con salame di suino o sanguinaccio.

Ingredienti per 4 persone

8 uova intere, 200 gr salame, sale e pepe q.b.

Sbriciolare il salame in una padella con un po’ di burro, farlo rosolare e raffreddare. In una ciotola sbattere le uova con la forchetta, il sale e il pepe (la quantità è da regolare in base a quanto è saporito il salame). Versare il salame nel composto di uovo e mescolare. Far scaldare la padella e versare il composto, coprire e aspettare che si rassodi, muovendo la padella in modo che non attacchi. Quando è ancora appena liquido in superficie, girare la frittata, far rosolare ancora 2 minuti e spegnere il fuoco. La frittata deve rimanere morbida e cremosa all’interno.

Ingredienti (per circa 20 meringhe)

100 gr. di albumi, 100 gr. di zucchero semolato, 100 gr. di zucchero a velo

Prima della preparazione delle meringhe, il forno deve essere regolato ad una temperatura di 100°.
Mettete gli albumi in una ciotola di vetro o di acciaio.
Tenete presente che la quantità complessiva di zucchero semolato e a velo, dovrà essere pari al doppio del peso degli albumi. Potete usare anche solo quello a velo.
Cominciate a montare a neve gli albumi aggiungendo un cucchiaio per volta di zucchero semolato mentre continuate a montare. Montate gli albumi a neve fermissima.
A questo punto cominciate ad aggiungere molto lentamente lo zucchero a velo aiutandovi con un colino. Amalgamate lo zucchero a velo con movimenti circolari in modo da incorporare più aria possibile. Mettete il composto di albumi e zucchero in una sac à poche con un beccuccio smerigliato di media grandezza e ricoprite una teglia di carta forno.
Formate le meringhe della grandezza che preferite e sistematele sulla teglia.
Infornate le meringhe lasciando il forno leggermente aperto (potete, ad esempio, utilizzare un mestolo di acciaio facendo attenzione a rimuoverlo utilizzando una presina). Fate asciugare le meringhe per circa un'ora e mezza controllando che non si scuriscano (eventualmente abbassate la temperatura). Dopo un'ora e mezza spegnete il forno (magari dopo averne assaggiata una), chiudetelo e lasciate riposare fino a quando non si saranno completamente raffreddate.

I "Plin" sono una preparazione tradizionale del Piemonte, e il loro nome (plin) deriva dal pizzico che viene dato alla pasta per racchiudere il ripieno, stretto in una sfoglia sottile fra pollice, indice e medio.

Ingredienti per la sfoglia (12 persone)

1 kg di farina di grano tipo 00, 5 uova intere e 7 tuorli (potete usare anche 12 tuorli, la pasta sarà solo più dura da lavorare ma gli albumi potete usarli per fare le meringhe), 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Ingredienti per il ripieno (12 persone)

1 kg kg di carne (arrosti o bolliti), 3 uova intere, 100 g di parmigiano, noce moscata, sale e pepe

La carne fredda deve essere tritata finemente. Se avete anche delle verdure cotte avanzate (verza o spinaci per esempio) potete unirli nell’impasto.
Si amalgama in una terrina il trito di carni con parmigiano, tre uova intere, un pizzico di noce moscata e di pepe.
Si procede preparando la sfoglia, disponendo la farina a fontana su una spianatoia, ed unendovi gli altri ingredienti. Si impasta con cura e si tira una sfoglia sottilissima. Per evitare che la sfoglia indurisca, si inizia la preparazione dei "Plin": con le dita o con una sac à poche si formano delle piccole nocciole di ripieno e si dispongono sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo ed alla distanza di un centimetro l'una dall'altra. Si ripiega sulla fila di mucchietti di ripieno il bordo della sfoglia e si fa aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi, si taglia la fila di "Plin" con una rondella.
Si esegue, successivamente, l'operazione di chiusura fra una nocciola e l'altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin).
Meglio far riposare la pasta su di un piano infarinato finché i plin non si asciugano.
Far cuocere i "Plin" per pochi minuti in abbondante acqua salata e condirli con burro, parmigiano e salvia o con sugo d'arrosto, oppure, seguendo un'antica tradizione, si possono servire “nature” con un filo d’olio e un buon vino.

La salsa tonnata è una salsa che può essere considerata di ricupero quando, per esempio, cuciniamo un arrosto. L’accortezza è di cuocerlo abbondando nel vino bianco (1/2 litro almeno).

Ingredienti

Sugo d'arrosto, 250gr tonno, 4 acciughe, sale e pepe q.b.

Tritare gli ingredienti con il sugo di arrosto rimasto, aggiungere olio se necessario per ottenere una salsa morbida ma compatta. Con questa salsa si usa fare le uova ripiene, aggiungendo i tuorli sodi, oppure per condire, il giorno dopo, la stessa carne dell’arrosto fredda.

Questa è una torta che non proponiamo al ristorante, soprattutto perché proponendo il pane fresco fatto da noi non abbiamo il problema del pane raffermo, finisce sempre tutto.
Però è una ricetta di famiglia che io ho sempre amato moltissimo:

Ingredienti

600 gr. pane raffermo, latte q.b., 100 gr. di zucchero, 3 uova, 100gr farina bianca, lievito

Sbriciolare in una ciotola capiente del pane raffermo e coprirlo con il latte. Quando il latte è ben assorbito dal pane, sbattere le uova con lo zucchero e quando il composto è spumoso aggiungerlo al latte con una noce di burro morbido o fuso. Mescolare bene, anche con le mani, per amalgamare il tutto.
A questo punto vale la fantasia, le voglie o quello che si ha in casa e quindi, si possono aggiungere a scelta: 150/200 gr di cioccolata spezzettata (magari dell’uovo di Pasqua?), torrone sbriciolato, uvetta passa (sultanina), una bella manciata di nocciole, pinoli o mandorle, amaretti o biscotti.
Infine aggiungere una mezza bustina di lievito e mezza stecca di vaniglia o vanillina in bustina, 100 gr di farina bianca e un abbondante pizzico di sale.
Mescolare bene il tutto, imburrare una teglia a bordi alti (circa 28 cm) spolverata di zucchero di canna e versare il composto. Infornare a 180° per 15 minuti e poi per altri 25 minuti a 160°. Sfornare e lasciare raffreddare.

Ecco un altro classico della cucina cinese che permette di usare gli avanzi del nostro frigo.

Ingredienti

200 gr di lonza di maiale o pollo, peperone, cipolla, carota, ananas, mela o frutta in genere che avanza, 1 uovo, pomodoro, fecola di patate o maizena, sale, pepe, zucchero, aceto q.b.

Tagliare la lonza o il pollo a cubetti, sbattere le uova con un po' d'acqua, immergervi la carne per poi passarla nella fecola di patate e saltarla in padella con olio ben caldo per due minuti.
Mettere in una pentola 400cl di acqua, unire con frutta e verdure, due cucchiai di zucchero e due cucchiai di aceto. Se si vuole, aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale, e dargli colore. Portare a ebollizione mescolando e aggiungendo della fecola di patate per dare densità alla salsa.
Spegnere il fuoco, aggiungere la carne e servire.

Ecco un altro classico della cucina cinese "rivisitato".

Ingredienti

200 gr di spalla di manzo, cipollotti (compreso il verde), peperoncino fresco o in polvere, zenzero fresco, 1 cucchiaio di vino di riso o marsala o vino rosso, peperoni, cipolla, carota, sale e pepe q.b.

Saltare in padella per due minuti il manzo tagliato a straccetti con poco olio di semi di girasole insieme a zenzero e cipollotti tagliati a striscioline. In una padella con 200 cl di acqua, aggiungere cipolla, peperoni e carote tagliate a cubetti, peperoncini, pepe, sale q.b. e portare ad ebollizione. Aggiungere il manzo precedentemente saltato e svaporare con il vino.
Ovviamente anche questo piatto può avere infinite varianti utilizzando le verdure avanzate come broccoli, melanzane, sedano. Al posto del manzo possono anche essere usate le seppie o i gamberi.

Il riso cantonese è semplicemente un riso saltato in padella con uova, piselli e prosciutto. 

Ecco una versione per utilizzare gli avanzi che abbiamo in frigo.

Ingredienti

Riso pilaf o riso precedentemente avanzato, 1 uovo, mezza cipolla o 1 cipollotto (anche il verde del cipollotto tagliato sottile), fette di salumi vari, zucchine, olio di semi di girasole, sale e pepe q.b.

In una padella cuocere un uovo strapazzato con pochissimo olio di semi di girasole, aggiungere la cipolla o il cipollotto, i salumi vari (tagliati a straccetti o dadini), le zucchine e il riso.
Mischiare tutti gli ingredienti insieme e far amalgamare sul fuoco, aggiungendo dell’olio se il riso risultasse troppo asciutto. Spegnere e servire.
Le varianti sono infinite, si possono usare tranquillamente verdure cotte tagliate a cubetti come carote, mais, legumi, piselli, fagiolini, broccoli, cavolfiori, peperoni, melanzane.
Cosi come anche il pollo o il maiale avanzato, il tutto tagliato a cubetti.
La cucina cinese si presta molto, già in passato per risparmiare sulla legna o il carbone utilizzato per cuocere si usava ‘saltare’ il cibo nel wok; il wok, per la sua forma, permetteva di cuocere in tempi molto rapidi. Anche per questo i cibi dovevano essere tagliati a dadi così da permetterne la cottura veloce e uniforme e per agevolare l’uso delle bacchette.

Ingredienti per 12 persone


Per la pasta:

500 gr. di farina 00, 3 uova, 1 bicchiere di acqua

Per il ripieno:

100 gr. di verdure miste di stagione bollite,300 gr. di carne a piacere (manzo, vitello, maiale), già cotta, 100 gr. di Parmigiano Reggiano, 1 uovo

Per il sugo:

2 spicchi d'aglio, 2 cipolle tritate, una manciata di erbe fresche tritate, 400 gr. di verdure miste di stagione, 100 gr. di passata di pomodoro se si ha in dispensa, olio, sale e pepe q.b.

Disporre la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere l'uovo e iniziare a impastare, aggiungendo poco a poco l'acqua, fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciar riposare al fresco per un'ora. Nel frattempo preparare il ripieno macinando i diversi tipi di carne, che possono arrivare da bolliti, arrosti o altri piatti preparati in precedenza, insieme alle verdure bollite, al Parmigiano Reggiano e all'uovo. Una volta ottenuto un impasto compatto e omogeneo, coprirlo e lasciarlo riposare a temperatura ambiente. Riprendere la pasta, stenderla in una sfoglia sottile con il mattarello e ricavarne delle strisce di circa 8 cm di altezza. Disporre un cucchiaino di ripieno ogni 6 cm lungo la parte bassa delle strisce di pasta e richiudere la parte alta coprendo il ripieno con la pasta, premendo bene i bordi perché non si aprano in cottura. Tagliare a uguale distanza le strisce e pizzicare la pasta da entrambi i lati di ogni ripieno, per ottenere delle caramelle. Disporre su un piano infarinato e lasciar riposare. Per il sugo, far soffriggere in olio evo, in un ampio tegame, gli spicchi d'aglio e la cipolla tritata finemente, togliere l'aglio quando comincia a dorare e aggiungere tutte le verdure di stagione tagliate a tocchettini. Lasciar cuocere a fiamma vivace per 5 minuti, poi abbassare il fuoco. Nel frattempo, bollire abbondante acqua salata, tuffare le caramelle e farle cuocere per 7/8 minuti. Scolare e aggiungere le caramelle nel tegame con il sugo, finendo la cottura per un paio di minuti. Servire molto caldi, con un filo di olio evo e una spolverata di pepe e Parmigiano Reggiano.

Ingredienti per 12 persone

800 gr. di tocchetti di carne a scelta (o che trovate in frigo!), 300gr di cereali dalla dispensa (orzo, farro, quinoa, miglio), 300gr di legumi secchi dalla dispensa (ceci, fagioli, piselli), 300 gr. di cipolla a fette sottili, 1 lt di brodo (che potete preparare con le verdure che avete in frigorifero e con le ossa e le cartilagini della carne),olio evo, sale e pepe q.b.

In una pentola dai bordi alti rosolare la cipolla a fettine sottili con dell'olio evo insieme alla carne tagliata a piccoli tocchi. Sfumare con un bicchiere di vino rosso e aggiungere i legumi e i cereali già ammollati. Coprire con il brodo caldo e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti, girando ogni tanto per far assorbire il brodo. Quando il goulash ha raggiunto una consistenza cremosa, impattarlo in piatti fondi, condire con un filo di olio evo e accompagnare con quello che avete in dispensa: riso pilaf bollito, cialde di polenta o patate lessate.

Ingredienti per 12 persone:

300 gr. di verdure miste a piacere, tagliate a tocchetti, 500gr di cereali dalla dispensa (orzo, farro, quinoa, miglio), 200gr di pasta corta (ditalini, mezze penne), 1lt di brodo (che potete preparare con le verdure che avete in frigorifero e con le ossa e le cartilagini della carne), olio evo, sale e pepe q.b.

In una pentola dai bordi alti, rosolare le verdure miste a tocchetti con dell'olio evo per qualche minuto. Sfumare con un mestolo di brodo e aggiungere i cereali già ammollati. Coprire con il brodo caldo e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, girando ogni tanto per far assorbire il brodo. Aggiungere anche la pasta corta e terminare la cottura fino a completo assorbimento del brodo. Lasciar intiepidire e servire con olio evo a crudo, parmigiano o erbe fresche tritare a piacere. Può essere un leggero piatto unico estivo ed essere arricchito con altri ingredienti che avete nel frigorifero o in dispensa: tonno, acciughe, mozzarella a dadini, Parmigiano Reggiano a scaglie, olive, etc…

Ingredienti per 10 persone:

1kg di verdure miste (preferibilmente comode da tagliare a lunghe fette: carote, melanzane, zucchine, peperoni, indivia), 500gr di passata di pomodoro, 200gr di Parmigiano Reggiano, 500gr di mozzarella, basilico, origano, olio evo, sale e pepe q.b.

Affettare le verdure lavate e asciugate e metterle a perdere acqua in uno scolapasta. Nel frattempo aggiungere alla passata di pomodoro qualche foglia di basilico, l'origano, il sale e il pepe e un goccio di olio evo. Mescolare energicamente e lasciare a insaporire. Riprendere le verdure, ungere con poco olio una teglia dai bordi alti e disporre le fette di verdure a piacere sul fondo. Sporcare le verdure con la salsa di pomodoro, coprire con fettine di mozzarella e una spolverata di parmigiano e ripartire con un secondo strato di verdure. Continuare a sovrapporre con questo ordine gli ingredienti fino a esaurirli, cercando di concludere con la mozzarella e il Parmigiano. Infornare in forno già caldo per 25 minuti a 180° e finire con 3 minuti di grill, in modo da formare una crosticina croccante sulla parte superiore. Servire molto caldo con fettine di pane abbrustolito e una bella insalata mista.

Ingredienti per ½ Kg di paté:

150 gr. di frattaglie di faraona o altro volatile (pollo, fagiano, gallina) (sono necessarie all'incirca 2 faraone: il paté è un modo intelligente di riutilizzare tutte le parti povere che solitamente vengono eliminate quando cucinate un volatile), ½ petto e 2 colli, 200gr di burro a temperatura ambiente, 1 bicchiere di brandy o altro liquore semi-dolce, odori (timo, salvia, rosmarino, aglio, cipolla, alloro), 10 fette di pane raffermo

Rosolare tutti gli odori con le frattaglie lavate, asciugate e tagliate a pezzetti e con la restante carne. Dopo qualche minuto sfumare con il liquore e far evaporare completamente. Lasciare raffreddare nel tegame e poi frullare il tutto insieme al burro morbido. Il composto deve risultare omogeneo e liscio e deve riposare in frigorifero per almeno due ore. Prima di servire, far scaldare in forno o sulla griglia qualche fetta di pane del giorno precedente e una volta croccante e caldo, portarlo in tavola insieme al paté. E' un ottimo antipasto prima di gustare la faraona o altro pennuto che avrete così cucinato “per intero”.

Ingredienti per 10 persone:

per la pasta:

500 gr. di farina 00, 3 uova, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di acqua

per il ripieno:

200 gr. di pance di pesci di lago (la parte meno corposa del filetto, che di solito si elimina), 200gr di sedano, carote e cipolle a dadini, 200gr di verdure a foglia verde (biete, spinaci, erbette, coste), 2 uova, sale e pepe q.b.

per il sugo:

200gr di teste e lische di pesci, 1 mazzo di erbe aromatiche miste, 2 spicchi d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 cucchiai di farina, sale e pepe q.b.

Disporre la farina a fontana su di una spianatoia, aggiungere l'uovo e il concentrato di pomodoro e iniziare a impastare, aggiungendo poco a poco l'acqua fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciar riposare al fresco per un'ora. Nel frattempo preparare il ripieno facendo rosolare in un tegame tutte le pance dei pesci e gli eventuali ritagli della sfilettatura insieme alle verdure per il soffritto e a quelle a foglia verde per qualche minuto. Frullare il composto con due uova, sale e pepe. Una volta ottenuto un impasto compatto e omogeneo, coprirlo e lasciarlo riposare a temperatura ambiente. Riprendere la pasta, stenderla in una sfoglia sottile con il mattarello e ricavarne delle strisce di circa 8 cm di altezza. Disporre un cucchiaino di ripieno ogni 6 cm lungo la parte bassa delle strisce di pasta e richiudere la parte alta coprendo il ripieno con la pasta, premendo bene i bordi perché non si aprano in cottura. Tagliare a uguale distanza le strisce con un coltello affilato o con l'apposita rondella per ottenere dei ravioli quadrati. Disporre su di un piano infarinato e lasciar riposare. Per il sugo: mettere le teste, le lische dei pesci, gli odori, l'aglio, sale e pepe in una pentola con abbondante acqua fredda e far cuocere per almeno un'ora, fino ad ottenere un brodo concentrato. Filtrare e porre in un tegame più piccolo e aggiungere a pioggia, sempre mescolando, due cucchiai di farina, così da addensare a piacere il sugo. Tuffare i ravioli in acqua bollente per 3 minuti e ultimare la cottura nel tegame con il sugo per ancora un paio di minuti. Servire con un filo di olio evo a crudo e con una spruzzata di prezzemolo fresco.

Ingredienti per 10 persone

400gr di frutta matura non acquosa che avete in casa, 300gr di biscotti a piacere, sbriciolati, 100gr di marmellata di frutta
½ cucchiaino di cannella in polvere
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaino di zucchero a velo, burro e farina per la teglia, 1 sfoglia rettangolare già stesa (chiedete al vostro panettiere di fiducia)

Lavare, asciugare e tagliare a piccoli pezzetti la frutta e lasciarla scolare. Mescolare in un'ampia terrina la frutta, i biscotti sbriciolati, la marmellata e la cannella, fino a ottenere un impasto morbido. Stendere la sfoglia e depositare il composto in modo uniforme, lasciando 2 cm di bordo tutto intorno al rettangolo di pasta. Arrotolare delicatamente e non troppo stretto lo strudel e posarlo su una placca da forno imburrata e leggermente infarinata. Spennellare la superficie con un rosso d'uovo leggermente sbattuto e un cucchiaino di zucchero a velo. Infornare per 25 minuti a 200° nel forno già caldo e lasciar raffreddare completamente prima di tagliarlo a fettine. Servire lo strudel con una pallina di gelato alla crema o un ciuffo di panna.

Ingredienti per 12 persone

Per la pasta frolla:

350gr di farina 00, 150gr di zucchero, 150gr di burro, 1 uovo più 1 tuorlo, scorza di limone q.b.

Per il ripieno

400gr di piccoli dolci che trovate in casa (biscotti, boeri, cioccolatini, chiacchiere, biscotti, meringhe, etc), 200gr di crema pasticcera

Setacciare la farina unendola allo zucchero e disporre a fontana su di una spianatoia, aggiungere l'uovo intero e il tuorlo, la scorza del limone e il burro ammorbidito a tocchetti. Impastare velocemente, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero per due ore. Preparare il ripieno tritando finemente tutti gli avanzi dei dolci e unirli alla crema pasticcera ottenendo un composto omogeneo. Stendere la pasta frolla in una tortiera a cerniera, bucherellare il fondo con una forchetta e versare il ripieno all'interno. Livellare la superficie e disporre il composto in forno già caldo a 180° per circa 25 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare. Servire con una spolverata di cacao o zucchero a velo.